Estudo da Firjan aponta setor com 86,6 mil estabelecimentos e 546 mil empregos formais, enquanto indústria e marcas apostam em fermentação, saudabilidade e versatilidade no Dia Mundial do Pão
O pão segue no centro da mesa brasileira, e os números do setor mostram um mercado que cresce em volume e muda de perfil. A produção de itens industrializados de panificação alcançou 3,1 milhões de toneladas em 2024, alta de 92,8% sobre 2014.
O dado integra estudo do Observatório Firjan sobre panificação e confeitaria, elaborado com informações do IBGE e do Ministério do Trabalho e Emprego. A receita líquida de vendas chegou ao recorde de R$ 18 bilhões no mesmo ano.
Em paralelo, fabricantes de ingredientes e de pães respondem a um consumidor que lê rótulos e valoriza processos mais longos. Neste Dia Mundial do Pão, celebrado em 16 de outubro, três movimentos ajudam a entender o setor: escala, tempo e ocasião de consumo.
Pães com grãos lideram o crescimento em dez anos
Entre os produtos pesquisados, o grande destaque foi o pão de forma com grãos e especiarias. A produção saltou de 109,6 mil para 624,3 mil toneladas, avanço de 469,5%. A participação no volume analisado subiu de 6,7% para 19,9%, quase uma em cada cinco toneladas.
Os bolos industrializados cresceram 282,1% e chegaram a 197,9 mil toneladas. Já o pão de queijo dobrou de volume, com alta de 100,2% no período.
O pão de forma industrializado segue como maior categoria, com 1,3 milhão de toneladas, ou 41,5% do total. Em receita, soma R$ 4,53 bilhões, 25,2% das vendas. Os pães com grãos e especiarias vêm na sequência, com R$ 4,36 bilhões, e os produtos de padarias e confeitarias, com R$ 4,12 bilhões.
Emprego formal cresce, mas falta mão de obra
Em 2025, o setor reunia 86.609 estabelecimentos e 546.506 vínculos formais. Na comparação com 2022, os estabelecimentos cresceram 8,6% e os empregos, 5%. Somente entre 2024 e 2025, foram criados quase 17 mil postos, alta de 3,2%.
A remuneração média chegou a R$ 2.289,11 em 2025, avanço de 4,7% em um ano e de 20,8% desde 2022. Mesmo com a expansão, empresários relatam dificuldade para preencher vagas.
Para Fernanda Hipólito, presidente do Rio+Pão, Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria do Município do Rio de Janeiro, e dona das padarias Flor da Tijuca e Panetteria São Francisco Xavier, os números podem funcionar como convite aos jovens, apesar da escassez de profissionais:
“Acredito que esses dados possam servir como um convite para que jovens enxerguem a Panificação como um mercado de oportunidades, como um setor onde eles também podem construir um plano de carreira.”
Funções técnicas puxam a mudança no perfil das vagas
Entre 2022 e 2025, os empregos em manutenção, qualidade e controle cresceram 19,9%. As funções de operação e processos produtivos avançaram 16,1%, enquanto o emprego total do setor subiu 5%.
As ocupações técnicas também pagam mais. Em manutenção, qualidade e controle, o salário médio foi de R$ 4.382 em 2025, quase o dobro da média setorial. Em operação e processos produtivos, ficou em R$ 2.435.
Vendas, atendimento e gestão continuam como maior grupo, com 293.957 trabalhadores e 53,8% dos empregos. Produção e preparo somam 152.608 vínculos, ou 27,9% do total.
Raphael Veríssimo, especialista em Estudos de Competitividade da Firjan, enxerga nesse movimento o sinal de uma panificação mais moderna e defende a qualificação como ponte para os jovens:
“O estudo mostra que as ocupações ligadas à operação industrial e aos processos produtivos cresceram em ritmo muito superior ao emprego do setor como um todo. Esse movimento sinaliza uma panificação mais moderna, com maior demanda por profissionais preparados para operar equipamentos e acompanhar os processos de produção.”
São Paulo concentra vagas, Norte e Nordeste aceleram
O Sudeste reúne mais da metade do emprego formal da panificação. São Paulo lidera, com 161.380 vínculos, ou 29,5% do total nacional. Minas Gerais vem em segundo, com 76.897 postos (14,1%), e o Rio de Janeiro em terceiro, com 46.216 (8,5%).
Completam o grupo dos oito maiores Paraná (32.403), Rio Grande do Sul (29.214), Santa Catarina (25.772), Bahia (23.731) e Pernambuco (18.686). Cada um responde por entre 3,4% e 5,9% dos vínculos do país.
Os maiores contingentes, porém, não coincidem com as maiores expansões recentes. Entre 2024 e 2025, o Amazonas liderou o crescimento, com 11,8%, seguido por Piauí (10,9%), Tocantins (10,3%), Bahia (7,9%), Pará e Maranhão (7,3% cada). Goiás e Rondônia foram os únicos com queda, de 0,9% e 1,3%.
Na densidade de estabelecimentos, o Distrito Federal lidera, com 6,53 unidades para cada 10 mil habitantes. Minas Gerais aparece com 6,22 e o Espírito Santo, com 6,19, ante média nacional de 4,26. O indicador não incorpora fluxos turísticos nem populações flutuantes.
Fermentação natural chega ao pão francês
Do lado da inovação, a fermentação natural deixou o nicho artesanal e entrou na agenda industrial. Em vez de acelerar processos, fabricantes passaram a valorizar tempo, ingredientes reconhecíveis e menos aditivos, num cenário de custos mais altos para o trigo.
A IREKS do Brasil levará à FIPAN 2026 uma solução para produzir pão francês com fermentação natural de forma padronizada e escalável. A proposta é reproduzir, em escala, aroma, sabor e crocância de processos inspirados na massa madre europeia.
Segundo Darcy Holanda Mendes, diretor de Marketing e Vendas da IREKS do Brasil, a mudança de comportamento transforma a fermentação natural em estratégia para toda a indústria:
“O consumidor mudou sua relação com o pão. Hoje, ele não procura apenas um produto fresco, mas também quer entender como ele foi produzido, quais ingredientes foram utilizados e quais benefícios aquele processo pode oferecer. Isso faz com que a fermentação natural deixe de ser apenas uma tendência gastronômica para se tornar uma estratégia de inovação para toda a indústria.”
O desafio sempre foi compatibilizar o processo com a rotina industrial. Um levain tradicional pode exigir dias ou semanas de cultivo, enquanto padarias e fábricas operam com metas rígidas de produtividade, regularidade e segurança alimentar.
O que a fermentação longa muda no pão
A fermentação natural, ou com massa madre, usa microrganismos presentes na farinha e no ambiente. Leveduras e bactérias láticas transformam açúcares em gás carbônico e ácidos orgânicos, o que resulta em pão de aroma marcante e casca crocante.
Ana Caroline, doutora em Ciência dos Alimentos e coordenadora de qualidade e P&D da Ultra Pão Alimentos, cita digestão mais fácil, menor índice glicêmico e apoio à microbiota intestinal. Ela destaca ainda a redução de fitatos, que favorece a absorção de minerais como ferro, zinco, magnésio e cálcio:
“Ou seja, a fermentação natural facilita para o nosso corpo a etapa de absorver melhor as vitaminas e minerais presentes no alimento.”
A especialista ressalta que o acesso a esses pães ainda é limitado, porque o processo é lento e artesanal e pode levar até 48 horas. Manter frescor por longos períodos também desafia a indústria. Os benefícios citados partem de uma especialista de empresa do setor; quem tem restrições alimentares deve consultar um nutricionista.
Foi nessa lacuna que a Ultra Pão desenvolveu a linha Leviassa, com cinco ingredientes: farinha, água, sal, massa madre e fermento natural. A empresa afirma que a tecnologia Fresh Seal, de atmosfera modificada, preserva os pães por até 120 dias em temperatura ambiente, sem cadeia de frio.
Para Ana Caroline, a combinação entre tradição e tecnologia é o caminho para ampliar o acesso:
“Queremos mostrar que é possível unir tradição e inovação, com um processo que traz benefícios ao organismo e nossa tecnologia que permite que mais pessoas tenham acesso a esse tipo de pão de forma prática, saudável e com qualidade.”
Formato e receita definem a escolha do pão
O pão também se diversifica pelo uso. Hambúrgueres exigem estrutura para sustentar o recheio, bruschettas pedem espessura e formato adequados, e rabanadas dependem da capacidade de absorver líquidos.
Nesse território, a marca Paderrí, da Norac Foods, reúne Pão de Leite Brioche, Pão Brioche Fatiado, Pão Brioche Trançado e Burguer Brioche. Segundo a Scanntech, no acumulado até setembro de 2025, nas regiões Sul e Sudeste, o Pão de Leite Brioche cresceu 53% em volume, com alta de 56% no giro.
Sylvie Truong, diretora de Marketing e P&D da Norac Foods, afirma que diversidade vai além do sabor e inclui formatos, texturas e momentos de consumo:
“Quando pensamos em diversidade, não estamos falando apenas de sabores, mas também de formatos, texturas e ocasiões de consumo. A ideia é oferecer opções que façam sentido para diferentes momentos, permitindo que cada produto tenha sua própria forma de chegar à mesa.”
Escala, tempo e ocasião ajudam a explicar um setor que produz mais, emprega mais e se reposiciona. O pão segue como alimento do dia a dia, agora com mais variedade, mais tecnologia e um consumidor atento ao que vai à mesa.
