Sua próxima barra de proteína pode ser de feijão carioca

Concentrado proteico de alta qualidade, o ingrediente aumenta o teor de proteína de alimentos de base vegetal, similares aos de origem animal, como hambúrgueres, leite e outros

Um estudo inédito realizado no Brasil indica que o nosso popular e muito consumido feijão carioca pode ser uma excelente fonte de proteínas para o consumo humano. Com quase 80 gramas de proteína para cada 100 gramas do produto, o que representa cerca de 80% da sua composição, o ingrediente possibilita o acréscimo de teor de proteína a alimentos à base de vegetais.

A quantidade de proteína obtida com o feijão carioca é similar à de produtos de origem animal como hambúrgueres, empanados, salsichas, linguiças, leites vegetais e iogurtes. O concentrado proteico também pode ser usado em panificação, bebidas e suplementos alimentares.

A inovação partiu de uma equipe de pesquisadoras da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ). O estudo contou com recursos provenientes da Embrapa e do Programa de Incentivo à Pesquisa, do The Good Food Institute (GFI). O principal objetivo da pesquisa foi obter um ingrediente proteico de alta qualidade, com matéria-prima nacional.

A pesquisa foi iniciada em um projeto em 2019, quando ninguém no Brasil ainda pensava na proteína de feijão. “Estamos entregando, em 2023, um insumo inovador, com características competitivas aos ingredientes que se encontram no mercado e com potencial para produção nacional. Entendemos que estamos sendo pioneiros nessa tecnologia e estamos muito felizes em fazer parte dessa história”, destaca a pesquisadora da Embrapa Caroline Mellinger.

A pesquisadora Janice Lima, que também participou da pesquisa, destaca que será interessante para o consumidor ver que o alimento plant-based que adquire em redes de varejo contém proteína de feijão. “A proteína de feijão pode substituir a proteína de ervilha, que é majoritariamente importada, e muito usada atualmente. Estamos trabalhando com uma matéria-prima de origem nacional que todo mundo conhece e está habituado”, comenta.

O concentrado de feijão funciona como um substituto de ingredientes importados. E, também, da proteína de soja que pode ser produzida no Brasil, mas que alguns consumidores optam por não consumir.

Aminoácidos essenciais são mantidos no concentrado

Mais um destaque do novo ingrediente é que os aminoácidos essenciais contidos no grão do feijão são mantidos no concentrado proteico. O ingrediente de feijão apresenta todos os aminoácidos essenciais e nas quantidades recomendadas por organizações nacionais e internacionais de saúde.

Os aminoácidos são as moléculas que formam as proteínas no organismo. Dos vinte aminoácidos formadores de proteínas, nove são chamados de essenciais, pois não são produzidos naturalmente pelo corpo e precisam ser obtidos a partir dos alimentos ou da suplementação.

Propriedades nutricionais favorecem a adoção do feijão carioca

Mellinger enfatiza que as análises de caráter nutricional e tecnológico do ingrediente de feijão carioca foram feitas em comparação a outros seis ingredientes comerciais, sendo farinhas, concentrados e isolados proteicos de soja, ervilha e feijão fava.

Os resultados mostram que as proteínas do feijão foram parcialmente digeridas, assim como as de outros ingredientes de leguminosas, como soja, ervilha e feijão-fava.

Mercado de proteínas alternativas cresce no Brasil

De acordo com a especialista de Ciência e Tecnologia do GFI Brasil, Graziele Karatay, o projeto desenvolvido pela Embrapa Agroindústria de Alimentos é de grande relevância para o setor. O resultado oferece uma nova fonte de ingrediente nacional para a indústria de produtos plant-based.

“É importante ressaltar que, inicialmente, um novo ingrediente pode ser mais caro quando comparado aos tradicionais, como soja e ervilha, já disponíveis no mercado, devido ao pequeno volume de produção”, ressalta Graziele. No entanto, estudos de escalonamento podem tornar o produto competitivo, inclusive com oportunidade de exportação.

O mercado de proteínas vem crescendo a cada ano, mostrando toda a sua potencialidade. Graziele acredita que o ingrediente desenvolvido pela Embrapa tem potencial para se tornar mais uma opção para a produção de análogos cárneos, diversificando as fontes de ingredientes para além de ervilha e soja.

Testes sensoriais positivos abrem muitas possibilidades de uso do produto

A equipe de pesquisa realizou teste sensorial com voluntários para verificar a aceitação de alimentos feitos com o ingrediente de concentrado proteico de feijão, que foi incorporado em produtos vegetais análogos aos de origem animal. O teste mostrou que não houve diferença de aceitação pelos participantes.

Em avaliações de laboratório, verificou-se que o concentrado de feijão tem características muito semelhantes a outros produtos existentes no mercado que são clean taste. O produto tem um sabor mais neutro que influencia menos no gosto final do produto.

Resíduo que sobra do feijão também pode ser aproveitado

A pesquisa também estudou o aproveitamento dos resíduos gerados com a extração da proteína dos grãos de feijão carioca. Segundo a pesquisadora Melicia Galdeano, que conduziu os estudos, o objetivo foi tentar otimizar o uso desse material, a partir de práticas de economia circular, um processo cíclico fechando todas as cadeias. “É muito importante destacar que são tecnologias com menor impacto ambiental, sem o uso de reagentes químicos”, enfatiza.

Como resultado, foi possível obter três ingredientes com potencial de aplicação em produtos processados a partir do resíduo resultante da extração da proteína.

O primeiro ingrediente, mais robusto, apresentou 30% de fibra. Este teria a mesma aplicação de farelos de cereais, como os de milho, trigo e arroz, que têm um teor de fibra interessante, além de outros componentes, inclusive o amido.

O segundo ingrediente é o amido do feijão, com pureza de 91%, extraído a partir de purificação com água e sem o uso de reagentes químicos. O insumo tem potencial de aplicação em produtos de panificação como biscoitos, brownies, massa de tortas, etc.

Já o terceiro ingrediente resultou da extração da proteína e do amido, com um teor de fibra de 64%. “Essa quantidade é muito interessante e a fibra avaliada tem a capacidade de reter cinco vezes o seu peso em água, o que é uma característica muito desejada pela indústria de alimentos”, explica a pesquisadora.

Ela reforça a agregação de valor para esses ingredientes com processos de produção mais simples, que utilizam basicamente água como solvente. “Por serem menos agressivos ao meio ambiente, refletem em uma imagem positiva aos consumidores”, finaliza.

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