Setor consolida 1,29% do PIB com foco em produtividade e inovação
O setor de panificação e confeitaria brasileiro fechou 2025 com faturamento recorde de r$ 164,12 bilhões. O crescimento de 6,80% em relação ao ano anterior consolidou o segmento como 1,29% do pib nacional.
Apesar do avanço expressivo, o bom desempenho não veio de mais clientes nas lojas. O fluxo diário de consumidores subiu apenas 1,27%, enquanto o ticket médio por visita saltou 5,46%, chegando a r$ 36,61. A estratégia vencedora foi vender melhor, com produtos de maior valor agregado e operações mais eficientes.
Apagão de mão de obra e explosão dos meis
O mercado vive uma transformação profunda na estrutura de negócios. Das 332.558 empresas ativas, 63,83% já operam como microempreendedores individuais. Essa pulverização ocorre ao mesmo tempo em que o setor enfrenta grave escassez de profissionais qualificados.
De acordo com o Instituto de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação, o país encerrou o ano com déficit de 10 mil postos em aberto. Outras entidades, como a Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip) e o Sampapão, apontam números ainda mais altos: até 140 mil vagas nacionais e 55 mil só em São Paulo. Salários baixos, jornada pesada e imagem de carreira pouco atraente para os jovens agravam o problema, forçando as padarias a buscarem ganhos de eficiência.
Como resultado, a produtividade por funcionário cresceu 7,59%. A modernização tornou-se questão de sobrevivência.
Inovação tecnológica e automação impulsionam o setor
Diante de equipes mais enxutas e demanda por agilidade, a indústria de ingredientes ganha papel estratégico. Soluções que simplificam processos sem perder qualidade artesanal passam a ser essenciais.
A Lesaffre, referência mundial em fermentação, destaca que massas madres vivas e leveduras de alta performance reduzem tempo de produção, aumentam a vida útil dos produtos e diminuem desperdícios.
André Tesini, diretor Comercial e de Marketing da Lesaffre Brasil, reforça a importância dessas ferramentas.
“O cenário exige que a indústria ofereça soluções que simplifiquem a operação sem abrir mão da excelência e da alma artesanal do pão. Quando uma padaria perde mão de obra qualificada, o ingrediente precisa ter confiabilidade e oferecer padronização.”
Empresas como a Puratos seguem a mesma linha de inovação para automação total. A multinacional desenvolve melhoradores de massa, enzimas e pré-misturas que permitem linhas de produção 100% automatizadas em alta velocidade. Seu Pilot Bakery, desenvolvido em parceria com a AMF, testa processos completos de divisão, modelagem e fermentação com mínima intervenção manual, produzindo milhares de unidades por hora com poucos operadores.
Produtos ultracongelados e fermentados naturais complementam a estratégia, reduzindo a dependência de mão de obra especializada e garantindo padronização em padarias e indústrias.
Emerson Amaral, CEO do Instituto de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação, resume a nova realidade do empresário.
“Em 2025, a pergunta que definiu o mercado não foi como crescer, mas como crescer vendendo melhor. Os dados revelam que o empresário do setor depende cada vez mais da sua capacidade de ajuste da operação, ofertar produtos de maior valor agregado e gerir processos internos com inteligência.”
O estudo completo está disponível gratuitamente no site www.consultideal.com.br.
Indicadores regionais e de consumo
O pão francês segue como ícone cultural. Seu faturamento avançou 9,76%, com preço médio nacional de R$ 21,54 por quilo.
A região Sul liderou o crescimento nacional, com alta de 16,59% no faturamento. O Sudeste continua concentrando 51,86% do mercado.
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