Inspirado nas tendências da NRA Show, mercado nacional adota dados e tecnologia para combater desperdícios que vão muito além do alimento descartado
A NRA Show, maior evento de food service do mundo, trouxe em sua última edição uma mensagem que o setor brasileiro também precisa ouvir: as operações de alimentação que vão liderar o futuro são aquelas capazes de transformar dados em decisões. Eficiência operacional, previsibilidade e inteligência baseada em informação dominaram as discussões em Chicago, nos EUA, colocando em evidência um tema que avança com força no mercado nacional. A redefinição do que é, de fato, desperdício.
Por décadas, desperdício no setor de alimentação coletiva significou uma coisa: alimento descartado. A definição era visível e mensurável, mas incompleta. O que o setor começa a reconhecer é que as maiores perdas de uma operação muitas vezes não aparecem nos coletores de resíduos. Excesso de produção, compras desalinhadas com a demanda real, estoque mal dimensionado, retrabalho, tempo improdutivo de equipes e falhas de planejamento também são desperdícios. E, por não deixarem rastro imediato, tornam-se os mais difíceis e caros de controlar.
Dados como solução
Em operações que servem milhares de refeições por dia, pequenos desvios percentuais se multiplicam com rapidez. O verdadeiro custo do desperdício engloba insumos, armazenamento, logística, energia, mão de obra e tempo. O que aparece no lixo é apenas a parte visível de uma equação muito mais complexa e, para a maior parte das organizações, ainda pouco mapeada.
É nesse contexto que a NL atua. Com experiência acumulada em milhares de operações de alimentação coletiva, a empresa desenvolveu uma solução que identifica, monitora e analisa desperdícios ao longo de toda a cadeia produtiva (do planejamento à distribuição), transformando dados operacionais em inteligência para a tomada de decisão. Quando uma operação passa a monitorar onde, quanto e por que as perdas acontecem, ela ganha condições de estabelecer metas, corrigir desvios com agilidade e construir previsibilidade operacional e financeira.
Executiva da NL, Grasiela Scheid Tesser acompanhou de perto as discussões durante a passagem da empresa pela NRA Show, em Chicago, e resume a mudança de mentalidade que o mercado começa a adotar diante do tema.
“O desperdício é um dos maiores desafios invisíveis das operações de alimentação. Quando passamos a medi-lo, deixamos de administrar perdas e passamos a construir eficiência.”
Os números mostram que desperdício não é uma consequência inevitável da escala, e sim uma oportunidade concreta de ganho financeiro, operacional e ambiental. A dimensão ecológica reforça a urgência do debate: cada alimento desperdiçado carrega o custo de toda a cadeia que o gerou, como a água, a energia, o transporte e a mão de obra. Reduzir desperdícios, portanto, não é apenas uma decisão financeira, mas uma postura estratégica num cenário em que a gestão responsável dos recursos se tornou imperativa.
Sodexo amplia o monitoramento até o prato do consumidor
O movimento em direção à mensuração de dados também aparece em operações de grande escala no país. A Sodexo, multinacional francesa de serviços de alimentação, identificou que parte relevante das perdas em suas unidades brasileiras não ocorre durante o preparo das refeições, mas no prato do consumidor, depois de servido.
Com o programa WasteWatch, presente em mais de 1,3 mil unidades no Brasil, a companhia alcançou uma redução de 44,1% no volume de desperdício em 2025, ante 22,4% no ano anterior, evitando o descarte de 4,2 mil toneladas de alimentos — o equivalente a cerca de 7,8 milhões de refeições preservadas, segundo dados divulgados pela empresa à Exame.
A constatação levou a companhia a reforçar campanhas educativas voltadas ao consumidor final, unidas ao monitoramento constante por meio de balanças conectadas e sistemas de análise de dados. Lilian Raud, diretora de sustentabilidade da Sodexo Brasil, destaca a importância de mensurar com precisão cada etapa da operação.
“Calculamos, medimos e sabemos exatamente quantos quilos estamos perdendo.”
A experiência da Sodexo reforça o diagnóstico apresentado na NRA Show: sem dados granulares sobre onde e como o desperdício acontece, dificilmente uma operação consegue endereçar o problema de forma eficaz.
Para as operações que enxergam nos dados não apenas números, mas oportunidades, o desperdício invisível finalmente começa a aparecer. E, uma vez identificado, pode ser enfrentado com rigor e método.
