Técnica inovadora combina aquecimento controlado das uvas Syrah com micro-organismos regionais para elevar teor alcoólico e complexidade aromática
Uma pesquisa desenvolvida por cientistas da Universidade Federal da Bahia, Instituto Federal do Sertão Pernambucano e Embrapa no Vale do São Francisco demonstra que a combinação entre termovinificação e leveduras autóctones pode revolucionar a produção de vinhos tintos com uvas Syrah na região.
A técnica, que aplica calor controlado às uvas antes da fermentação alcoólica, melhorou significativamente a eficiência do processo fermentativo e elevou o teor alcoólico dos vinhos Syrah, com teores finais de até 14% — um aumento de até 2% em relação aos métodos convencionais.
Eficiência fermentativa e aumento do teor alcoólico
O processo otimizado pelos pesquisadores consiste em aquecer as uvas a aproximadamente 65°C por duas horas, favorecendo a extração de compostos fenólicos, eliminando micro-organismos indesejáveis e reduzindo a atividade das enzimas pectinolíticas.
A termovinificação tem se tornado cada vez mais popular na produção de vinhos tintos destinados ao consumo jovem em todo o mundo, contribuindo para aumentar a intensidade da cor, estrutura e vida de prateleira da bebida.
Identidade regional através da microbiota local
As leveduras nativas utilizadas no estudo foram isoladas da microbiota natural de uvas Vitis viniferas da região do Vale do São Francisco e fornecidas pela Coleção de Microrganismos de Interesse Agroindustrial (CMIA) da Embrapa Uva e Vinho. Dois micro-organismos se destacaram: Hanseniaspora opuntiae 4VSFI10 (BRM 044661) e S. cerevisiae 45VSFCS10 (BRM 43894), isolados das cultivares Itália e Cabernet Sauvignon.
Segundo a pesquisadora responsável pelo estudo, Islaine Santos Silva, da Universidade Federal da Bahia, os resultados indicaram que o processo fermentativo durou 14 dias e proporcionou maior produção de etanol ao vinho.
“Assim as leveduras autóctones podem originar uma identidade sensorial única que pode ser estratégica para valorizar os vinhos do Vale do São Francisco no mercado nacional e internacional”, destaca Silva.
As leveduras autóctones demonstraram bom desempenho mesmo em condições adversas, como alta concentração alcoólica, contribuindo com um metabolismo mais lento em comparação com a levedura comercial S. cerevisiae var. bayanus utilizada como controle. Esse metabolismo mais lento pode proporcionar maior complexidade aromática ao vinho, conferindo uma identidade regional única à bebida.
Complexidade química e sensorial ampliada
O professor Marcos dos Santos Lima, do curso de Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal do Sertão Pernambucano, explica que o estudo também analisou a formação do glicerol ao longo do processo fermentativo — álcool presente em concentrações entre 5 e 15g/L nos vinhos tintos, que pode suavizar as sensações de acidez e adstringência e ao mesmo tempo realçar o corpo e a percepção de notas frutadas. O maior teor de glicerol (9,70 g/L) foi registrado em um dos tratamentos com levedura autóctone.
A analista da Embrapa Uva e Vinho, Bruna Carla Agustini, ressalta que o uso de espécies não-Saccharomyces na vinificação tem despertado interesse pela capacidade dessas leveduras em melhorar a qualidade aromática dos vinhos. Ela explica que no passado, essas espécies eram consideradas deteriorantes por formarem aromas incomuns ou estarem associadas a paradas de fermentação.
“Isto foi evidenciado nos vinhos desse projeto nos quais empregamos uma cultura mista de Hanseniaspora opuntiae e Saccharomyces cerevisiae, os quais apresentaram uma maior complexidade química e sensorial quando comparado com os demais”, avalia Bruna.
Sustentabilidade e valorização do terroir
Para Aline Biasoto, coordenadora do projeto aprovado para financiamento no Sistema Embrapa de Gestão e atualmente pesquisadora da Embrapa Meio Ambiente, a combinação entre práticas enológicas inovadoras e o uso de recursos microbiológicos locais representa uma alternativa sustentável para a produção de vinhos em regiões de clima quente e seco e no cenário de mudanças climáticas.
“A integração entre ciência e inovação pode posicionar o Vale do Submédio São Francisco como um polo de vinhos diferenciados”, afirma.
A técnica também fortalece a economia circular, uma vez que as leveduras nativas podem ser posteriormente comercializadas, promovendo valor agregado à produção local.
Aplicação prática e indicação geográfica
O trabalho foi conduzido na Embrapa Semiárido, onde foram elaborados os vinhos. As uvas utilizadas são da cultivar Syrah, conduzida em sistema espaldeira e irrigadas por gotejamento, colhidas do Campo Experimental de Bebedouro, em Petrolina (PE).
A pesquisadora da Embrapa Semiárido, Ana Cecília Poloni Rybka, que participou da análise sensorial, destaca que os resultados são importantes já que as técnicas são especialmente indicadas para vinhos de consumo rápido, e os vinhos tropicais do Vale do São Francisco são, na sua maioria, jovens.
A professora Ana Paula Barros, do curso de viticultura e enologia do Instituto Federal do Sertão Pernambucano, ressalta que este estudo contribui para a valorização da recente Indicação de Procedência (IP) dos vinhos do Vale do São Francisco.
“A pesquisa demonstra como práticas enológicas e a exploração da microbiota local podem elevar a qualidade dos vinhos, reforçando o caráter único da região e fortalecendo a IP como selo de identidade e excelência do Vale do São Francisco”, acredita ela.
Leia mais:
- Cabernet Sauvignon do Itata: Viña Morandé resgata ancestralidade e inovação em vinho de vinhedos centenários
- Moët Hennessy destaca o vinho rosé Château d’Esclans e o Chandon Névoa das Encantadas na ProWine
- ProWine São Paulo 2025 consolida liderança como maior feira de vinhos e destilados das Américas
