Financiada pela FAPESP, projeto vai comparar fermentações selvagens em São Paulo, Santa Catarina e Sergipe para identificar a influência dos microrganismos da mandioca, dos barris e do ambiente sobre a bebida
O Projeto Manipueira, coordenado nacionalmente pela Associação Brasileira de Cerveja Artesanal (Abracerva), entra em uma nova etapa ao despertar o interesse da academia pela possibilidade de estabelecer um novo estilo brasileiro de cerveja. Uma pesquisa aprovada pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) receberá mais de R$ 400 mil para estudar como os microrganismos da manipueira, dos barris e dos ambientes de produção contribuem para as características microbiológicas, químicas e sensoriais da cerveja Manipueira Selvagem.
A manipueira é o líquido resultante da prensagem da mandioca durante a produção de farinha, insumo que passa a ganhar protagonismo científico dentro da cadeia cervejeira. O anúncio ocorre na semana em que se comemora o Dia Internacional da Cerveja, celebrado nesta sexta-feira, 7 de agosto, data móvel marcada anualmente na primeira sexta-feira do mês.
Um centro de pesquisa dedicado à fermentação espontânea
O estudo, intitulado “Caracterização Multiômica e Mapeamento Integrado do Terroir da Manipueira Selvagem: Uma Nova Cerveja Brasileira de Fermentação Espontânea”, será conduzido no Centro Multidisciplinar de Tecnologia Cervejeira (CTCerv) do Instituto Federal de São Paulo (IFSP), em Sertãozinho. Coordenado pelo professor Jean Carlos Rodrigues da Silva, o trabalho reúne pesquisadores do IFSP e da Universidade de São Paulo (USP), além das cervejarias Cozalinda, de Florianópolis (SC), e Uçá, de Sergipe.
O Projeto Manipueira utiliza microrganismos presentes na fermentação espontânea da manipueira para fermentar mostos cervejeiros, em um processo de fermentação-maturação que ocorre em barris de madeira ao longo de 12 meses. A iniciativa nasceu de uma parceria entre as cervejarias Cozalinda, de Florianópolis, e Zalaz, de Paraisópolis (MG), e foi posteriormente ampliada em escala nacional pela Abracerva.
O objetivo da nova pesquisa é investigar como a microbiota presente na mandioca, nos barris e nos diferentes ambientes de produção pode conferir características próprias às cervejas, contribuindo para a construção de um terroir cervejeiro genuinamente brasileiro. A fermentação espontânea é considerada um processo ancestral, no qual microrganismos presentes no ambiente interagem naturalmente com os ingredientes — fenômeno que também explica a diversidade sensorial das cervejas Lambic, produzidas na Bélgica, e das chichas, elaboradas há milênios nas Américas.
A primeira safra da Manipueira Selvagem foi lançada em 2023 e reuniu mais de 50 cervejarias de diferentes estados brasileiros. Os resultados preliminares já apontaram diferenças microbiológicas e sensoriais entre as cervejas produzidas em regiões distintas, ao mesmo tempo em que identificaram características comuns entre elas.
Ao comentar os objetivos do projeto, Diego Simão Rzatki, cofundador, cervejeiro e blender da Cervejaria Cozalinda e um dos idealizadores da iniciativa, destaca o caráter identitário e cultural da proposta.
“Este projeto nasceu com dois principais objetivos: criar uma cerveja contemporânea inspirada na ancestralidade etílica local desenhando um produto com identidade brasileira, fugindo do estereótipo de que tudo de melhor sempre tem que ser inspirado em algo do exterior. Segundo, desafiar o preconceito de que a cerveja não pode ter terroir.”
Três anos de coleta em três estados brasileiros
A nova pesquisa será realizada ao longo de três anos e buscará identificar a contribuição de cada elemento para os resultados sensoriais da bebida. Serão acompanhadas duas safras consecutivas em São Paulo, Santa Catarina e Sergipe, com fermentação ocorrendo simultaneamente em barris de madeira — tradicionalmente usados pelas cervejarias parceiras — e em recipientes de polipropileno. A comparação entre os dois materiais permitirá avaliar separadamente a influência da microbiota residente na madeira e a contribuição dos microrganismos provenientes da manipueira e do ambiente de produção.
A equipe coletará amostras desde a obtenção da manipueira, passando pelas diferentes etapas da fermentação, até a cerveja pronta. Análises físico-químicas, microbiológicas, metagenômicas, metabolômicas e sensoriais permitirão identificar os microrganismos envolvidos, os compostos químicos formados ao longo do processo e as relações entre eles.
Sobre a abrangência do levantamento de dados, o professor Jean Rodrigues, coordenador do estudo, detalha o escopo da investigação.
“Vamos coletar amostras desde a manipueira, passando por todas as etapas da fermentação, até o produto final. Queremos observar as diferenças de composição microbiana entre as regiões, a dinâmica das fermentações, a influência da microbiota residente na madeira e se essas características se mantêm na produção de um ano para outro.”
Bioeconomia e reconhecimento internacional
O projeto deverá oferecer base científica para a consolidação da Manipueira Selvagem como um novo estilo brasileiro de cerveja. A iniciativa também pretende ampliar o conhecimento sobre fermentações espontâneas tropicais, valorizar um insumo ainda subutilizado e historicamente ligado à cultura alimentar do país, além de fortalecer a bioeconomia na cadeia da cerveja artesanal nacional.
Sobre o papel institucional da Abracerva nesse movimento, o presidente da associação reforça a relevância do reconhecimento científico para a valorização de estilos genuinamente brasileiros.
“Uma das funções da Abracerva é proteger, valorizar e fortalecer a cerveja brasileira. Hoje temos a Catharina Sour como o primeiro estilo nacional reconhecido em guias internacionais. Este trabalho vem para valorizar nossos microrganismos que estão no centro do novo estilo”, afirma Gilberto Tarantino, presidente da Abracerva.
