Brasil: Campeão Mundial de Panettone

Por Antônio Dias Lopes

Um primado honroso do Brasil acaba de ser reconhecido publicamente na Itália. Somos o país que mais produz panettone por ano no mundo, com venda concentrada no período do Natal. Quem avalizou isso foi a “Gambero Rosso”, revista de comida e vinho de Roma, em sua edição de 04 de janeiro. O Brasil faz por ano 200 milhões de panettoni (plural de panettone), mais de 80 milhões vendidos pela gigante Bauducco, de São Paulo, principal responsável pela conversão do apreciado pão ou bolo doce italiano em especialidade natalícia nacional.

Pesquisas indicam que nas classes A e B o índice de consumo situa-se em torno de 60%; na C chega a 50%; e nas classes D e E fica em cerca de 32%. A Itália, que inventou há muito tempo o panettone, na cidade de Milão, comercializa no período natalino “apenas” 50 milhões de unidades. Além disso, ocupa paradoxalmente o terceiro lugar no ranking mundial. O segundo é ocupado pelo Peru, que consome panettone o ano inteiro.

Acredita-se que o primeiro panettone industrial do Brasil foi levedado e assado repleto de frutas cristalizadas e uva passa em 1939, pela confeitaria da família Di Cunto, natural de San Marco di Castellabate, região de Campania, ao sul da Itália. Situava-se na Alameda Taubaté, no bairro paulistano da Mooca.

Mas o panettone só conquistou a população da maior cidade brasileira a partir de 1952, quando o piemontês Carlo Bauducco (1906-1972), natural da província de Turim, no noroeste da Itália, dono da doceira homônima no bairro do Brás, também de São Paulo, começou a produzi-lo em grande quantidade. Com senso de marketing, ele alugou um teco-teco, encheu-o de panfletos que falavam maravilhas do “tradicional pão doce italiano” e jogou-os pela cidade.

Formaram-se filas enormes diante de sua doceria e ele mal deu conta de atender a clientela inesperada. Desde aquele momento, a Bauducco jamais parou de crescer. Hoje, a maior produtora de panettone do país tem cinco fábricas nos estados de São Paulo e Minas Gerais. Depois da Bauducco, as confeitarias paulistanas Dulca e a Cristallo, ambas fundadas por ítalo-paulistanos, passaram a fazer o pão ou bolo doce.

Atualmente, multiplicam-se os produtores da especialidade de variadas etnias. Carlo Bauducco não chegou no Brasil em um grupo de imigrantes, como a maioria dos seus conterrâneos. Desembarcou aqui sozinho em 1948, procedia diretamente de Turim. Tinha 42 anos de idade e precisava cobrar, para um patrício e amigo, uma dívida de máquinas de padaria. Conseguiu recuperar uma parte do dinheiro, enviou-o à Itália e resolveu ficar aqui, antevendo o futuro promissor.

Quem contava essa história era Luigi Bauducco (1932-2020), seu único filho com a piemontesa Iris Margherita Constantino, braço direito na doceria do Brás. A seguir, a empresa de alimentos passou ao comando de Massimo Bauducco, primogênito do casal e pai do chocottone (panettone com gotas de chocolate), lançado em 1978, cuja fabricação sugeriu ao pai quando tinha apenas 19 anos de idade. A novidade contribuiu para multiplicar o negócio da família. Seduziu tanto os fãs de chocolate, como as pessoas que não gostam de frutas cristalizadas.

O problema é que o panettone brasileiro está perdendo a personalidade. “O de Milão é originalmente um brioche, com menos farinha, mais manteiga e açúcar, além de incorporar várias gemas de ovos e ser mais úmido”, observa o pâtissier Flávio Federico, fundador da Academia de Confeitaria, de São Paulo. “Obviamente, isso se reflete no sabor e na textura, que resulta ligeiramente elástica”. No Brasil, sempre usou-se mais farinha, tornando nosso panettone mais pão e menos brioche.

Detalhe: ambos resultam excelentes. Infelizmente, em vez de admitirmos a convivência das duas receitas, afastamo-nos cada vez mais da ítalo-paulistana. O panettone brasileiro agora parece querer ser mais italiano. Deu para notar essa tendência na mesa do último Natal, provando diferentes marcas tupiniquins.

Talvez seja efeito do velho fascínio que sentimos pelo que existe lá fora, herança espiritual dos tempos coloniais. Vai-se embora outro patrimônio nacional. Lamentavelmente, porém, o panettone não está só. A receita da pizza ítalo-paulistana, tradicionalmente grande e comunitária, de massa um pouco crocante, ligeiramente resistente ao corte, com a borda alta e a cobertura farta, também enfrenta processo de desfiguração.

Os rankings publicados pela imprensa e redes sociais contribuem para aumentar o imbróglio. Colocam a receita da pizza ítalo-paulistana e a da italiana no mesmo balaio, avaliando-as juntas, como se fossem a mesma. É falta de critério.

PANETTONE RIPIENO DI TIRAMISÚ

Rende de 12 a 14 porções

INGREDIENTES

• 1 panettone de 1 kg
• 300 g de creme mascarpone
• 100 g de creme pâtissière (peneire juntos 1/2 xícara (chá) de açúcar com 3 colheres (sopa) de farinha de trigo, incorpore 3 gemas, 1 colher (chá) de essência de baunilha e dissolva tudo em 2 xícaras [chá] de leite. Leve ao fogo, mexendo, até o creme ferver e engrossar)
• 100 g de creme chantilly
• 100 g de chocolate meio amargo picado
• 60 g de cereja ao maraschino picada grosseiramente
• 1 colher (sopa) rasa de pó de café
• 1 colher (sopa) de rum
• 2 colheres (sopa) de cognac

DECORAÇÃO

• Amêndoas torradas
• Cerejas

PREPARO

1. Com uma faca pequena, retire um tampão pelo fundo do panettone (reserve o tampão, pois ele vai funcionar, depois, como uma rolha para conter o recheio). Por essa abertura escave um buraco, retirando por ali, aos pedaços, delicadamente, o miolo do panettone. Reserve.

2. Em um recipiente misture os cremes mascarpone, pâtissière e chantilly com o chocolate, a cereja, o pó de café, o rum e o cognac.

3. Junte aos poucos os pedaços de panettone que estavam reservados e continue misturando até os ingredientes se mesclarem.

4. Introduza essa mistura na cavidade escavada no panettone, preenchendo-a completamente.

5. Feche com o tampão reservado, apertando bem.

6. Leve ao freezer por cerca de três horas, para o recheio endurecer.

7. Retire antes de servir e decore com as amêndoas e as cerejas.

Receita preparada por Massimo Ferrari, restaurateur e chef em São Paulo, SP.

Antônio Dias Lopes é cronista gastronômico e colaborador do Food Forum News. Entre em contato conosco para projetos editoriais sobre temas gastronômicos com o autor.

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