Mais escolas servem como nunca refeições veganas na Califórnia. Veja como elas conseguiram.

O crédito vai para os estudantes com consciência ambiental – e muitos fundos financeiros de programas de governo.

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Há três anos, Erin Primer teve uma ideia para um novo programa de verão em seu distrito escolar: ela queria que os alunos aprendessem sobre a origem de seus alimentos. Primer, que trabalha na nutrição estudantil no sistema público de escolas da Califórnia há 10 anos, solicitou financiamento estadual para iniciar o currículo e conseguiu. Os alunos plantaram coentro em uma torre de jardinagem, conheceram um agricultor orgânico local que cultiva lentilhas vermelhas e aprenderam sobre milho. “Muitas crianças não sabiam que o milho crescia em uma planta alta”, disse Primer. “Elas não sabiam que o milho tinha uma casca.”

O currículo, focado em trazer a fazenda para dentro da escola, teve um efeito além da sala de aula: Primer descobriu que, após aprender e plantar ingredientes que usaram para preparar refeições simples, como hambúrgueres de vegetais, os alunos ficaram entusiasmados para experimentar novos alimentos e sabores no refeitório. Um prato que fez muito sucesso era totalmente vegano: um dal de lentilha vermelha servido com arroz de coco.

“Alguns alunos nos disseram que esse é o melhor prato que já comeram na comida escolar. Para mim, foi surpreendente ouvir isso”, disse Primer, que lidera a nutrição estudantil no distrito de San Luis Coastal, na costa central da Califórnia, o que significa que ela desenvolve e decide os cardápios escolares. “Isso realmente traz respeito ao nosso sistema alimentar. Assim, eles não só estão mais inclinados a comer, como também menos inclinados a desperdiçar. Eles estão mais propensos a comer tudo.”

O programa de verão de Primer, que o distrito agora está considerando tornar parte permanente do calendário escolar, não foi projetado para inspirar os alunos a adotarem a culinária à base de plantas. Mas foi isso que aconteceu — e está acontecendo de várias formas em toda a Califórnia.

Um relatório recente mostra que o número de escolas na Califórnia que servem refeições veganas disparou nos últimos cinco anos. Embora especialistas afirmem que esse crescimento reflete em parte a demanda de alunos e pais, eles também atribuem a expansão a vários programas estaduais que ajudam os distritos escolares a acessar mais produtos locais e preparar refeições frescas à base de plantas no local.

Produzir carne para consumo humano gera um impacto tremendo tanto no clima quanto no meio ambiente; a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) estima que a produção de gado contribui com 12% das emissões globais de gases de efeito estufa. Especificamente, o gado e outros ruminantes são uma grande fonte de metano. A agricultura animal também é extremamente intensiva em recursos, consumindo grandes quantidades de água e terra. Reduzir a demanda global por carne e laticínios, especialmente em países de alta renda, é uma maneira eficaz de diminuir as emissões de gases de efeito estufa e mitigar o ritmo do aquecimento global.

Os benefícios climáticos de comer menos carne são uma das razões pelas quais distritos escolares em todo o país têm introduzido mais opções vegetarianas — e, em menor grau, veganas — nos almoços. Em 2009, as Escolas Públicas da Cidade de Baltimore removeram a carne dos cardápios escolares às segundas-feiras, como parte da campanha Segunda Sem Carne. Uma década depois, as Escolas Públicas de Nova York, o maior distrito escolar do país, fizeram o mesmo. Nos últimos anos, iniciativas veganas têm se baseado no sucesso da Segunda Sem Carne, como o programa “Sextas-feiras à Base de Plantas” do prefeito Eric Adams, em Nova York.

Mas a Califórnia, o estado que colocou o vegetarianismo no mapa no início do século 20, tem liderado o país nos almoços escolares à base de plantas. “A Califórnia está sempre à frente e comemos à base de plantas há muitos anos — isso não é um conceito novo em nosso estado”, disse Primer. Um relatório recente da organização ambiental Friends of the Earth descobriu que, entre os 25 maiores distritos escolares da Califórnia, mais da metade — 56% — dos cardápios de ensino médio e fundamental oferecem opções veganas diárias, um aumento significativo em comparação com 36% em 2019. Enquanto isso, a porcentagem de distritos de ensino fundamental que oferecem opções veganas semanais aumentou de 16% para 60% nos últimos cinco anos.

Diretores de nutrição escolar como Primer dizem que a base que permite que as escolas experimentem novas receitas é o programa de almoço gratuito universal da Califórnia. Ela observa que, quando o almoço escolar é gratuito, os alunos estão mais propensos a realmente experimentá-lo e apreciá-lo: “Comida grátis mais comida boa sempre resulta em um aumento na participação.”

Nora Stewart, autora do relatório da Friends of the Earth, diz que o recente aumento nas opções de almoços veganos nas escolas também responde à crescente demanda por menos carne e laticínios nas cafeterias por parte de alunos conscientes do clima. “Estamos vendo muito interesse de alunos e pais em ter mais refeições à base de plantas como uma forma de realmente ajudar a reduzir as emissões de gases de efeito estufa”, disse ela. A maioria da Geração Z — 79% — afirma que comeria sem carne pelo menos uma ou duas vezes por semana, de acordo com pesquisa da Aramark, uma empresa que fornece serviços de alimentação para distritos escolares e universidades, entre outros clientes. E a empresa de serviços de alimentação que recentemente introduziu um cardápio totalmente vegetariano no Distrito Escolar Unificado de São Francisco credita aos alunos a liderança na solicitação de menos carne nas cafeterias. O cardápio inclui quatro opções veganas: uma tigela de edamame teriyaki, uma tigela de burrito de feijão, uma tigela de taco com carne à base de ervilha e macarrão com molho de tomate.

Stewart teoriza que os diretores de nutrição escolar também estão cada vez mais cientes de outros benefícios de servir refeições veganas. “Muitos distritos escolares estão reconhecendo que podem integrar opções culturalmente diversas com mais refeições à base de plantas”, disse Stewart. Nos últimos cinco anos, a organização sem fins lucrativos descobriu que os distritos escolares da Califórnia adicionaram 41 novos pratos veganos aos seus cardápios, incluindo tigelas de chana masala, tamales veganos e wraps de falafel. Refeições sem laticínios também beneficiam alunos com intolerância à lactose, que são mais propensos a ser alunos de cor.

Ainda assim, refeições veganas estão longe de ser a norma nas cafeterias da Califórnia, e, em muitos lugares, são desconhecidas. Dos 25 maiores distritos escolares do estado, apenas três distritos de ensino fundamental oferecem opções veganas diárias, o mesmo número de 2019. Segundo a Friends of the Earth, um quarto dos distritos escolares da Califórnia que eles revisaram não oferecem opções de refeições à base de plantas; em outro quarto, a única opção vegana para os alunos é um sanduíche de manteiga de amendoim e geleia. “Fiquei surpresa ao ver isso”, disse Stewart.

Fazer almoços escolares sem produtos de origem animal não é apenas uma questão de ingredientes. Também é uma questão de conhecimento e recursos — e a legislatura da Califórnia criou vários programas nos últimos anos que visam fornecer essas ferramentas para as escolas que precisam delas.

Em 2022, o estado destinou US$ 600 milhões para seu programa de Fundos de Infraestrutura de Cozinhas e Treinamento, que oferece financiamento para escolas atualizarem seus equipamentos de cozinha e treinarem a equipe. Esse tipo de melhoria permite que a equipe da cozinha incorpore melhor a “culinária do zero” — basicamente, preparar refeições no local com ingredientes frescos — em suas operações. (O padrão no almoço escolar às vezes é brincado como “cozinhar com estilete de abrir caixas”, como no aquecimento e serviço de refeições pré-fabricadas que chegam em uma caixa.) Outro programa estadual, o Fundo de Melhores Práticas de Alimentação Escolar de US$ 100 milhões, dá dinheiro às escolas para comprar mais alimentos cultivados localmente. E o programa de subsídios de incubadora Farm to School já concedeu cerca de US$ 86 milhões desde 2021 para permitir que as escolas desenvolvam programas focados em agricultura climática inteligente ou orgânica.

Embora apenas o programa de Melhores Práticas de Alimentação Escolar incentive explicitamente as escolas a escolher alimentos à base de plantas, Stewart atribui a todos eles o aumento nas opções veganas das escolas. Primer disse que o programa Farm to School — que forneceu o financiamento para desenvolver o currículo de agricultura de seu distrito escolar em seus dois primeiros anos — impulsionou o desenvolvimento e teste de novas receitas.

Todos os três programas estaduais estão programados para esgotar o financiamento até o final do ano letivo de 2024-2025. Nick Anicich, gerente do programa Farm to School, que é administrado pelo Escritório de Farm to Fork do estado, disse: “Veremos como as escolas continuarão a inovar e implementar essas iniciativas com seus outros recursos”. Stewart afirma que a Califórnia estabeleceu “um exemplo poderoso” ao melhorar a qualidade e a sustentabilidade do almoço escolar, “mostrando o que é possível em todo o país”.

Uma lição que Primer aprendeu com o programa é recontextualizar a alimentação que é melhor para o planeta como uma experiência expansiva, com mais sabor e profundidade, em vez de restritiva — sem carne. Ambas as ideias podem ser verdadeiras, mas uma parece deixar os alunos mais animados.

“Esse tem sido um foco muito importante para nós. Queremos servir alimentos que sejam tão bons que todos queiram comer”, disse Primer. “Se tem carne ou não, quase não importa.”

Este artigo apareceu originalmente na Grist em https://grist.org/food-and-agriculture/california-vegan-school-lunch-plant-based-environmental-climate-grants/.

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