Dia Mundial do Hambúrguer: a origem

Considerações sobre o mais popular dos sanduíches. Em 28 de maio foi o Dia Mundial do hambúrguer!

Chegou-se praticamente a um consenso sobre a origem do Hambúrguer – principal contribuição dos Estados Unidos à gastronomia, juntamente com o Hot Dog e o Milk Shake. A versão predominante tem defensores como Andrew F. Smith, professor de história da culinária na New School, de Nova York. No livro “Hambúrguer – Uma História Global” (Editora Senac, São Paulo, SP, 2012), ele sustenta que o bolinho de carne mais famoso do mundo descende da Carne de Hamburgo, apreciadíssima na Europa em princípios do século XIX.

Como o nome indica, surgiu na região da cidade homônima, hoje a segunda maior da Alemanha. “Uma forma comum de preparar a Carne de Hamburgo consistia em triturá-la, temperá-la e dar-lhe forma de bolinhos redondos e achatados”, diz Smith. Muitas receitas dela apareceram em livros. Na falta do ingrediente original, ou por razão de economia, os bolinhos levavam outras carnes, de diferentes procedências, e nem sempre cortes de primeira como t-bone e alcatra. Eram servidos no prato.

Foram os imigrantes alemães que introduziram a Carne de Hamburgo nos Estados Unidos. Ali, ela recebeu inicialmente o nome de Bife de Hamburgo. Na segunda metade do século XIX já aparecia nos cardápios dos restaurantes norte-americanos, dedicados à cozinha alemã. A Exposição Universal da Filadélfia, realizada em 1876, para comemorar o centenário da assinatura da declaração de independência dos Estados Unidos, fez a sua parte. Simplesmente turbinou a difusão do Bife de Hamburgo. Um restaurante alemão montado no evento, com capacidade para 1.200 pessoas, serviu-o sem parar. “O salto (…) do prato para o sanduíche foi (consequência) simples”, disse Smith.

Seu sucesso foi ajudado pela industrialização dos Estados Unidos. Houve necessidade de comida rápida e substanciosa para alimentar a legião crescente de trabalhadores. Na década de 1920, já com o nome simplificado para Hambúrguer, o ex-Bife de Hamburgo recebeu uma fatia de queijo colocada sobre a carne, antes de ser acomodada no pão. Assim nasceu o Cheeseburger, êxito imediato.

Uma segunda versão sobre a origem do Hambúrguer, porém menos provável, sustenta que o símbolo mundial do fast-food descende do Bitok, receita típica da Rússia Czarista. Tratava-se de um disco de carne moída, enfarinhado, frito na manteiga e servido no prato. Seus defensores sustentam que a receita desembarcou em Nova York com os judeus russos instalados nos Estados Unidos em fins do século XIX. Adotada pelos snack bars, a especialidade teria sofrido modificações e acabou batizada de Hambúrguer Steak, ou seja, Bife de Hamburgo. A designação seria referência à Hamburgo-Amerika Line, uma das companhias de navegação que transportaram os judeus russos.

Inicialmente, os norte-americanos de fato comiam o Hambúrguer da mesma forma que o Bitok: apenas no prato, acompanhado de cebola. Depois, acrescentaram batata. Somente entre as décadas de 1910 e 1920 o alimento se transformou em verdadeiro sanduíche. Assim debutou nos estádios de beisebol, como alternativa para o rival Hot Dog, cujo no Brasil seria chamado obviamente de Cachorro-Quente.

Colocado entre duas fatias de pão, o Hambúrguer incorporou os complementos atuais: mostarda, ketchup, pepino em conserva, cebola crua, de preferência roxa, alface e tomate (no Brasil, muitos usam maionese). Então, apareceram as derivações. Quando fatias de queijo são colocadas sobre a carne, vira o já mencionado Cheeseburger; se levar queijo e bacon, é Cheesebacon; caso leve um ovo estrelado, chama-se Eggburger.

Há dois níveis de Hambúrguer, atualmente. O tradicional é preparado pela gigante norte-americana McDonald’s, maior cadeia do ramo no mundo. Fundada em 1940 em San Bernardino, na Califórnia, como um restaurante barbecue, reorganizada como fast food em 1948, usa princípios de produção industrial. Serve diariamente 69 milhões de pessoas em cerca de 100 países. Recentemente, envolveu-se no Brasil em situação delicada. Notificada pelo Procon-SP, revelou publicamente que o Hambúrguer dos seus novos lanches McPicanha não é feito com essa carne. Trata-se de “um blend de cortes selecionados”, reconheceu. Da picanha, apenas “o molho com seu exclusivo sabor”.

O outro nível do sanduíche mais famoso no mundo desfruta do status de gourmet. Utiliza ingredientes selecionados, inova no tipo de carne, no molho e às vezes no pão, e se mostra mais suscetível à atualização gastronômica. Nesse patamar, enquadra-se o Grupo Madero. É a maior cadeia nacional de casual dining, categoria formada por restaurantes na faixa intermediária entre a lanchonete ou fast-food e a gastronomia requintada, caracterizada pelo atendimento rápido e ambiente descontraído.

Fundado em Curitiba, no Paraná, em 2005, o Grupo Madero tem cerca de 250 restaurantes, em mais de 70 cidades no país. Controla o Madero Steak Hause, o Madero Container e o Jerônimo Burguer. Dá-se ao luxo dos preparos diferentes. Enquanto o Madero serve hamburgueres com carne grelhada e blends mais altos e artesanais, o Jerônimo especializa-se em smash burguer, ou seja, nas carnes prensadas direto na chapa.

A primeira hamburgueria do patamar gourmet no Brasil parece ter sido The Fifites. Inaugurada em 1992, no bairro do Itaim Bibi, em São Paulo. Tornou-se conhecida pelas inovações que apresentou na época. Além dos cortes bovinos, frango, peru ou calabresa. The Fifites também lançou novidades para o lanche ou refeição à base do seu sanduíche: Milk Shake e Sundae, por exemplo.

A carne para moldar o Hambúrguer é sempre crua – de preferência fraldinha, patinho, contrafilé, maminha e picanha – e completamente sem nervos. Alguns a deixam com uma granulação maior; outros a passam na máquina de moer, a fim de obter uma textura mais pastosa. Aconselha-se uma porcentagem de gordura em torno de 15%. Acima disso, pode ser demais. Também existem Hambúrgueres feitos com outros ingredientes. Há quem use salmão, lentilhas etc.

O peso é documento. Considera-se pequeno um Hambúrguer de 60 gramas, padrão no fast-food. O peso ideal vai de 120 a 180 gramas. Os norte-americanos são loucos por primados. Em 2012, prepararam um Hambúrguer gigante em Carlton, no estado de Minnesota, que media três metros de diâmetro e pesava 914 quilos. O “bolão” de carne foi reconhecido como maior do mundo pelo “Guinness”, o livro dos recordes.

Como saborear um Hambúrguer “normal”? Os norte-americanos mandam colocá-lo dentro do pão e usar as mãos. Consagraram-no internacionalmente desse modo. Mas há quem o saboreie no prato, com o pão ao lado, usando garfo e faca, como no passado. Enfim, mesmo tendo virado sinônimo de comida das pessoas apressadas, sem tempo para prestar atenção no que ingerem, o Hambúrguer é um grande produto. Feito com ingredientes de qualidade, grelhado ou frito e servido com acompanhamentos adequados, transforma-se em alimento apetitoso e nutritivo.

P.S. Este texto, agora ligeiramente atualizado, foi publicado no livro “SANDUÍCHE! Impossível Resistir a Essa Tentação”, de minha autoria, publicado em 2018 pela Editora Melhoramentos, de São Paulo, SP.

Receita de cheeseburguer para celebrar o Dia Mundial do Hambúrguer

Rende 1 sanduíche

Ingredientes

HAMBÚRGUER

.75g de fraldinha moída uma vez

.75g de contrafilé moído uma vez

.30g de gordura de picanha moída duas vezes

Finalização e montagem

.2 fatias de queijo cheddar

.1 pão crocante e redondo (tipo francês)

.2 colheres (sopa) de maionese

.2 folhas de alface americana

.2 fatias de tomate com casca

.2 fatias de cebola assada

.Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

.Batatas fritas para acompanhar

Modo de Preparo

HAMBÚRGUER

1.Misture muito bem as carnes com a gordura da picanha e molde-as no formato de uma bola de 180g. Jogue de uma mão para a outra, compactando bem, para obter uma liga que não se esfarele.

2. Abra em formato de hambúrguer e reserve para a finalização.

Finalização e montagem

3.Tempere o hambúrguer com sal, pimenta-do-reino e asse-o na grelha da churrasqueira, em fogo forte, por 3 minutos de cada lado. Coloque as fatias de queijo cheddar em cima e derreta levemente.

4.Corte o pão ao meio, passe a maionese sobre uma das metades, disponha em cima a alface, o hambúrguer (já com o queijo), o tomate e, por fim, a cebola assada.

5.Feche com a outra metade do pão e acompanhe com batatas fritas.

E viva o Dia Mundial do Hambúrguer!

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Receita de Junior Durski, chef e presidente do Grupo Madero.