José Antônio Dias Lopes

Reading Time: 7 minutesPor José Antônio Dias Lopes* A pedido do querido amigo Didu Russo, republico com alterações o texto que escrevi tempos atrás sobre minha entrevista com Luciano Pavarotti (1935-2007), o maior fenômeno da lírica moderna – e comilão antológico. Numa tarde de outono de 1989, em Roma, onde eu trabalhava como correspondente da revista Veja, de São Paulo, o telefone tocou: […]

Reading Time: 6 minutesPor José Antônio Dias Lopes* Dez de julho é o da pizza, a principal contribuição gastronômica dos imigrantes napolitanos à cozinha que os italianos meridionais introduziram, adaptaram ou inventaram em São Paulo. Recorde-se que eles se instalaram sobretudo nos bairros da Zona Leste da cidade, no Brás, Belenzinho e Mooca; e, afinal, também no Bixiga, no Centro. Muitos trabalhavam nas […]

Reading Time: 4 minutesPor: José Antônio Dias Lopes Preparem o espírito e a boca também. Provavelmente entrará em moda no Brasil o condimentadíssimo spaghetti all’assassina, uma receita de massa diferente de todas as preparadas no mundo. Em nosso país, até agora só é encontrada em poucos restaurantes. Surgida na Itália, já conquistou os Estados Unidos – o sinal verde para espalhar-se por aqui. […]

Reading Time: 6 minutesPor José Antônio Dias Lopes A provável inspiração do cappelletti à romanesca, prato representativo da cozinha cantineira de São Paulo, de autoria ou coautoria do saudoso restaurateur Giovanni Bruno. Em recente viagem a Roma, para uma palestra sobre a cozinha ítalo-brasileira, fizemos uma importante descoberta a respeito de uma das receitas mais deliciosas da culinária cantineira paulistana: o cappelletti à […]

Reading Time: 4 minutesPor J. A. Dias Lopes Apesar de promover o maior e mais animado carnaval do mundo, o Brasil não desenvolveu uma culinária especial para a folia. Impossível encontrar uma explicação para isso. A Itália e Portugal, por exemplo, têm várias receitas. Há pelo menos só um prato exclusivo no Brasil. Alguém lembrará da canja de galinha. Mas não se trata […]

Reading Time: 6 minutesPor José Antônio Dias Lopes Ao contrário do que muitos acreditam, a coxinha, salgadinho mais apreciado no Brasil, tem ascendência europeia. Uma entrevista apresentada dia 17/12 na TV Cultura de SP, aliás muito bem feita, repetiu que a coxinha de galinha ou frango, o salgadinho favorito da população nacional, surgiu no interior do município de Limeira, no Centro-Leste do estado […]

Reading Time: 4 minutesPor Antônio Dias Lopes Um primado honroso do Brasil acaba de ser reconhecido publicamente na Itália. Somos o país que mais produz panettone por ano no mundo, com venda concentrada no período do Natal. Quem avalizou isso foi a “Gambero Rosso”, revista de comida e vinho de Roma, em sua edição de 04 de janeiro. O Brasil faz por ano […]

Reading Time: 6 minutesSegredos do risoto antológico criado por Gualtiero Marchesi, que foi preparado na XIIª Settimana della Cucina Regionale Italiana, realizada na cidade de São Paulo Um dos pratos de sucesso na XIIª Settimana della Cucina Regionale Italiana, realizada de 23 a 29 de outubro em São Paulo, SP, foi o risoto Riso, Oro e Zafferano. Sim, o cobiçado metal precioso de […]

Reading Time: 5 minutesPor J. Antônio Dias Lopes Longe de ser uma nova receita italiana no Brasil, a bruschetta é preparada há tempos em nosso país. As antigas cantinas ítalo-paulistanas servem-na desde a primeira metade do século XX. Bruschetta define uma fatia de pão tostado na grelha ou no forno, sobre a qual vão azeite e alho esfregado, às vezes sal e pimenta-do-reino. […]

Reading Time: 5 minutesPor J. Antônio Dias Lopes Para um punhado de estudiosos da gastronomia, o pão de queijo enquadra-se só parcialmente na categoria do alimento que há milênios sustenta a humanidade. Talvez por olharem apenas para o seu pequeno tamanho, consideram-no um tipo de biscoito. Evocam a origem mundial do pão. Lembram que o primeiro teria sido assado no forno de barro, […]

Reading Time: 8 minutesOs baianos que prezam as tradições gastronômicas da sua terra ficaram incomodados com uma modificação irreverente feita na receita do acarajé, símbolo da culinária batizada de afro-brasileira. Adriana Ferreira dos Santos, a Drica, uma das centenas de mulheres que o vendem em Salvador, capital do Estado, tingiu de cor-de-rosa o bolinho à base de feijão-fradinho ralado ou moído, mais cebola […]

Reading Time: 4 minutesCom o preço sideral da carne bovina, a picanha tem sido substituída no churrasco por outros cortes, em todo o Brasil. Mas seu prestígio continua inabalável. No livro que escrevi para o NB Steak – o inovador rodízio gourmet desenvolvido pelo mestre Arri Coser, intitulado “O Churrasco” (Edição Particular, São Paulo, SP, 2017), louvei as virtudes de uma picanha perfeita […]

Reading Time: 6 minutesJá foi bonito e chique retirar com um palito os detritos acumulados nos dentes durante as refeições. Havia até uma regra de etiqueta a ser respeitada. Devia-se manejar com uma mão o bastãozinho geralmente de madeira com e, com a outra, cobrir boca, escondendo-a até a ponta do nariz. Hoje, usar palito de dente em público virou hábito feio, deselegante […]

Reading Time: 4 minutesO pai do cachorro-quente. Quando abrimos ao meio um pãozinho alongado e o recheamos com uma salsicha cozida na água ou grelhada, preparamos um dos melhores sanduíches do mundo: o cachorro-quente, também conhecido pelo anglicismo hot dog. O molho pode ser clássico, de mostarda e ketchup, ou incrementado, com direito em alguns casos ao status gourmet. Dependendo do país ou […]

Reading Time: 6 minutesO prato mais preparado no Brasil para as festas de final de ano é provavelmente a farofa. No Natal, recheia ou acompanha o peru assado, o Chester da Perdigão, o Fiesta da Seara ou outra ave; no Réveillon, enriquece o leitão dourado no forno, absorvendo sua deliciosa gordura e contribuindo com divina crocância. Serve preferencialmente de guarnição. Em determinados lugares […]

Reading Time: 4 minutesCom a dispersão forçada, que os obrigou a encontrar lugares para sobreviver em um mundo no qual eram perseguidos, os judeus de Roma desenvolveram linhas diferentes de cozinha, apesar de todas serem balizadas pelas normas da sua religião. As duas mais conhecidas surgiram entre os asquenazes, originários da Europa Central; e os sefarditas, da Península Ibérica, de onde foram expulsos […]

Reading Time: 4 minutesRainha da Inglaterra, Escócia, País de Gales e Irlanda do Norte até sua morte no último dia 8/9, Elizabeth II (1926-2022) gostava de carne de frango. “A Casa de Windsor, que governa o Reino Unido desde 1917, sempre apreciou os galináceos”, lembrou a sul-africana Prue Leith, jornalista, escritora de culinária, chef e apresentadora de televisão. Não será a única família […]

Reading Time: 5 minutesConsiderações sobre o mais popular dos sanduíches. Em 28 de maio foi o Dia Mundial do hambúrguer! Chegou-se praticamente a um consenso sobre a origem do Hambúrguer – principal contribuição dos Estados Unidos à gastronomia, juntamente com o Hot Dog e o Milk Shake. A versão predominante tem defensores como Andrew F. Smith, professor de história da culinária na New […]

Reading Time: 4 minutesO sanduíche beirute tornou-se em São Paulo uma forte atração gastronômica cujo consumo foi estimulado pela industrialização da cidade. As pessoas não tinham tempo suficiente para ir em casa na hora do almoço. Comer um sanduíche era uma opção de refeição veloz e ainda por cima barata. Explicam-se assim as várias receitas surgidas em São Paulo desse alimento constituído por […]

Reading Time: 6 minutesO Brasil festeja em 2022 os cem anos da Semana de Arte Moderna – os sete dias consecutivos de celebrações voltadas às artes plásticas, literatura, música, arquitetura e avivamento intelectual, transcorridos entre os dias 13 e 17 de fevereiro de 1922, no Teatro Municipal de São Paulo. Compatriotas de todas as regiões nacionais hastearam a sua bandeira. A também chamada […]

Reading Time: 6 minutesA propósito do aniversário de São Paulo, que hoje completa 468 anos de fundação, lembramos com água na boca da coxinha de frango ou de galinha. Alguns textos sobre esse petisco emblemático da cidade, inclusive o publicado pela acessadíssima “Wikipédia – A Enciclopédia Livre”, afirmam que foi criado na grande cidade brasileira e teve o consumo multiplicado no seu período […]

Reading Time: 7 minutesCriado na cozinha de um palácio barroco de São Petersburgo, na Rússia, o estrogonofe tornou-se um prato de domínio internacional. Preparado no mundo inteiro, inclusive no Brasil, onde já teve fama de chique, o stroganov, stroganoff, strogonoff ou estrogonofe (em português) foi inventado em São Petersburgo, na Rússia, no palácio barroco de uma família aristocrática. Os Stroganov formaram durante séculos […]

Reading Time: 7 minutesVários salumi italianos caíram no gosto dos brasileiros. Referimo-nos aos produtos de origem animal obtidos por salga e cura, a fim de adquirirem as qualidades necessárias. Em nosso país, recebem o nome de embutidos, enchidos ou frios. Enfim, tratam-se dos produtos de charcutaria. Difícil encontrar um brasileiro urbano que não tenha saboreado uma rodela de salame ou de mortadela. O […]

Reading Time: 6 minutesUm dos alimentos mais saborosos da Páscoa cristã é o tòrtano ou tortâno (acentos de pronúncia). Trata-se de um grande pão rústico, o pão de linguiça, típico de Nápoles. Leva farinha de trigo, banha de porco (cerca de 100 gramas por quilo) e pesa mais de 3 quilos. Tem o formato de argola, ou seja, de rosca, com um furo […]

Reading Time: 5 minutesTodo o café da manhã completo deve ter entre seus adereços o croissant – pequeno e imperdível pãozinho de origem vienense consagrado pelos franceses – de massa semifolhada, em formato de meia-lua, à base de farinha, açúcar, sal, leite, fermento biológico, manteiga e ovo para pincelar, saboreado puro, com manteiga ou geleia. O chá da tarde também. Essa lei gastronômica […]