Os fungos usados na produção dos queijos não se reproduzem em tempo para acompanhar o consumo.
Os queijos Brie e Camembert, ícones da gastronomia francesa e apreciados em todo o mundo, enfrentam uma ameaça significativa, conforme apontado por um estudo da Universidade Paris-Saclay publicado no Current Biology. A pesquisa revelou que o fungo Penicillium camemberti albinos, fundamental para a produção desses queijos, está cada vez mais escasso devido à baixa diversidade genética e métodos industriais de produção.
Esse cenário desperta preocupações não apenas sobre a continuidade da produção, mas também sobre os impactos na sustentabilidade da cadeia láctea.
A Produção Tradicional versus Industrial
Historicamente, queijos como o Camembert eram maturados em ambientes naturais, como cavernas ou salas conhecidas como hâloirs, onde esporos de mofo naturalmente conferiam características únicas ao produto. No entanto, o avanço da produção em larga escala no início do século 20 substituiu o mofo original pelo Penicillium camemberti albinos, criando as cascas brancas características atuais.
Apesar da eficiência industrial, o processo resultou em uma drástica redução na diversidade genética do fungo, prejudicando sua capacidade de reprodução.
Embora alguns laboratórios franceses mantenham estoques de variedades alternativas do fungo, especialistas alertam para a necessidade de um manejo genético mais sustentável.
A diversificação e o retorno parcial a métodos tradicionais podem ser soluções viáveis para equilibrar a alta demanda e a preservação de técnicas artesanais.
Impactos Sustentáveis da Cadeia de Produção
A produção de queijos enfrenta não apenas desafios genéticos, mas também questões ambientais e de sustentabilidade. O cultivo do leite, base para esses queijos, envolve impactos como emissões de gases de efeito estufa e consumo intensivo de água e energia. Uma solução seria adotar práticas agrícolas regenerativas, como manejo rotacional de pastagens e redução de aditivos artificiais no processo de maturação.
Outros países, como os Estados Unidos e o Brasil, já experimentam métodos sustentáveis na produção de queijos artesanais. No Brasil, iniciativas como a do Queijo da Canastra, reconhecido internacionalmente, mostram que unir práticas tradicionais e modernas pode garantir qualidade e minimizar impactos ambientais.
Caminhos para o Futuro dos Queijos Brie e Camembert
Apesar das dificuldades, o setor lácteo francês, representado pelo CNIEL, reafirma seu compromisso com a preservação desses patrimônios culinários. Programas educacionais como a campanha “Queijos da França” no Brasil incentivam a apreciação e consumo consciente, destacando a importância de práticas sustentáveis em toda a cadeia produtiva.
Além disso, avanços tecnológicos como a edição genética e o uso de microrganismos adaptados ao ambiente industrial podem oferecer soluções de longo prazo. Enquanto isso, o retorno às raízes, com valorização de métodos tradicionais, pode ser um meio de manter viva a essência e o bom padrão de qualidade desses queijos tão emblemáticos.
O consumo total de queijos no Brasil é relativamente baixo em comparação com outros países. De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (ABIQ), o consumo médio per capita de queijos no Brasil é de cerca de 5,6 kg por ano, enquanto na Argentina é de 12 kg por ano
Embora o consumo de queijos finos como Camembert e Brie esteja aumentando no Brasil, eles ainda são menos consumidos em comparação com queijos tradicionais, refletindo tanto preferências culturais quanto questões econômicas.
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