Pesquisa desenvolve concentrados proteicos de lentilha e grão-de-bico

Os ingredientes possibilitam o acréscimo de teor de proteína a alimentos à base de vegetais que são similares a produtos de origem animal.

A Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) apresenta ao mercado dois novos concentrados proteicos, de lentilha e grão-de-bico, com potencial para aumentar a disponibilidade e diversificação de ingredientes usados na formulação de alimentos à base de plantas (plant-based). As inovações somam-se ao concentrado proteico de feijão, desenvolvido pela mesma equipe de pesquisadoras em 2023, e também são similares aos concentrados de soja e de ervilha disponíveis no mercado.

Os ingredientes possibilitam o acréscimo de teor de proteína a alimentos à base de vegetais que são similares a produtos de origem animal como hambúrgueres, empanados, salsichas, linguiças, bebidas vegetais e iogurtes. Além disso, também podem ser usados em panificação, bebidas proteicas e suplementos alimentares, lembrando que não foram desenvolvidos com a finalidade de substituírem o whey protein.

Segundo a pesquisadora Janice Lima, o desenvolvimento das pesquisas levou em consideração o uso de matérias-primas com teor razoável de proteínas, que é o caso das pulses. Essas sementes comestíveis de plantas da família das leguminosas apresentam naturalmente de 20% a 30% de proteínas e, por serem amplamente produzidas e consumidas no mundo, são candidatas naturais para a obtenção de concentrados proteicos. “Entre as pulses, o concentrado proteico obtido de ervilha, majoritariamente importado, já é conhecido do mercado, enquanto outras leguminosas são menos estudadas. O grão-de-bico e a lentilha são culturas que vêm ganhando força no País devido à versatilidade de produção”, observa.

Os concentrados também são opções para substituir ingredientes proteicos derivados de soja, muito conhecidos no mercado. “Os ingredientes podem ser utilizados em alimentos para melhoria das características tecnológicas como aumento de viscosidade, estabilização de espumas e melhoria de textura, possibilitando ampliar a oferta de produtos voltados ao público de alimentos vegetais como os veganos, vegetarianos ou flexitarianos”, informa Lima, acrescentando que “os processos para obtenção dos ingredientes foram desenvolvidos em laboratório e estão sendo trabalhados, agora, para serem reproduzidos em equipamentos maiores que simulam o ambiente industrial”.

Leguminosas com altos teores de proteínas

A pesquisadora Caroline Mellinger explica que ambos os concentrados proteicos apresentaram altos teores de proteínas, contendo quantidades mínimas suficientes de parte dos aminoácidos essenciais em sua composição, como a lisina, leucina, isoleucina, histidina e treonina, de acordo com as recomendações de órgãos nacionais e internacionais, como Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO).

“As proteínas de ambos os grãos foram amplamente testadas em um experimento que simula a digestão humana, o que é interessante do ponto de vista nutricional, pois essas pequenas partes que compõem as proteínas, chamadas de aminoácidos e peptídeos podem ser absorvidas pelo intestino e irão compor parte do aporte proteico necessário para manter o funcionamento do organismo humano”, afirma.

A funcionalidade das proteínas pode ser medida sob os aspectos nutricionais, biológicos ou tecnológicos. Na avaliação nutricional, a expectativa é obter boas quantidades de aminoácidos essenciais e avaliar a digestibilidade das proteínas pelo trato gastrointestinal humano. Já na perspectiva biológica, avalia-se se as proteínas atuam em alguma função na saúde, como na atividade anti-hipertensiva, imunomoduladora, antioxidante, entre outras.

As propriedades tecnológicas, por fim, avaliam o comportamento das proteínas frente ao desenvolvimento de produtos, como alimentos e bebidas, ou seja, se a proteína é capaz de solubilizar no meio aquoso, se é capaz de absorver óleo e água, e se forma emulsão ou espuma, por exemplo.

As proteínas do grão-de-bico e lentilha, assim como as de outras leguminosas, não são muito solúveis em pHs próximos ao neutro, mas são boas formadoras de espuma e emulsão. “Os nossos resultados demonstraram que, apesar das particularidades de cada matéria-prima, os ingredientes que desenvolvemos são similares a outros encontrados no mercado, o que comprova que essas proteínas podem ser substituídas ou acrescentadas em produtos alimentícios, suplementos e bebidas”, informa a pesquisadora.

Aceitação sensorial positiva

A equipe de pesquisa realizou testes sensoriais com voluntários para verificar a aceitação de alimentos feitos com os ingredientes, que foram incorporados a produtos vegetais análogos aos de origem animal.

“Não houve diferença na aceitação dos produtos que formulamos com os concentrados de lentilha e grão-de-bico comparados ao que formulamos com um concentrado proteico comercial. Ficamos muito satisfeitas com os resultados alcançados, que reforçam a potencialidade de aplicação dos concentrados”, diz a pesquisadora Ilana Felberg. 

Em avaliações realizadas em laboratório, verificou-se que os concentrados de lentilha e grão-de-bico têm características muito semelhantes às de outros produtos existentes no mercado que são clean taste, ou seja, têm sabor mais neutro, o que influencia menos no gosto do produto final. 

Resíduos podem ser aproveitados

O aproveitamento dos resíduos gerados com a extração das proteínas de grãos de lentilha e grão-de-bico também foi estudado. Segundo a pesquisadora Melicia Galdeano, que conduziu os estudos, o objetivo foi otimizar o uso do material a partir de práticas de economia circular, um processo cíclico que fecha todas as cadeias. “É muito importante destacar que são tecnologias com menor impacto ambiental sem o uso de reagentes químicos prejudiciais ao meio ambiente”, aponta. 

Como resultado, foi possível obter três ingredientes: amidos de lentilha e de grão-de-bico com pureza de 92%; ingredientes fontes de fibras alimentares, com um teor de 35% para a lentilha e 33% para o grão-de-bico e ingredientes ricos em carboidratos (amido e fibra), com 20% de fibras para a lentilha e 21% para o grão-de-bico.

Todos os ingredientes têm potencial de aplicação em diversos produtos processados visando ao enriquecimento de fibras ou como agentes de textura.

Publicações disponíveis fornecem mais informações sobre como aproveitar bem os ingredientes

No decorrer do desenvolvimento das pesquisas, equipes da Embrapa Agroindústria de Alimentos lançaram publicações que oferecem informações sobre os métodos de obtenção de proteínas vegetais.

O “Guia para caracterização tecnológica-funcional de ingredientes proteicos para o mercado de produtos de origem vegetal”, por exemplo, visa suprir a necessidade de padronizar as análises de ingredientes proteicos vegetais, o que pode facilitar a comparação dos resultados obtidos tanto em pesquisas científicas quanto pelas indústrias.

Mais informações podem ser obtidas neste link.