Tradição milenar francesa encontra certificação judaica kosher e qualidade em novo conceito gastronômico paulistano
Higienópolis, um dos bairros mais icônicos de São Paulo, ganhou há poucos meses a Padaví – que significa Pão da Vida, a primeira boulangerie francesa Kosher. A casa oferece selecionada linha de pães e pratos, seguindo a tradição milenar com um conjunto de normas, padrões alimentares judaicos e de qualidade de alimentos descritos na Torá, o livro sagrado do judaísmo.
A história por trás do empreendimento
À frente da Padaví está o empresário Leandro Mofsovich, que possui experiência de alguns anos como proprietário da padaria Dapadoh! Pães e Bagels.
Na Dapadoh, produz e fornece diversos tipos de pães – como bagel, croissant, pão de miga e pão de hambúrguer – para grandes empresas, restaurantes e os melhores hotéis de São Paulo.
Leandro explica sua inspiração na Padaví:
“Como membro atuante da comunidade judaica, percebi o grande desejo de amigos e judeus religiosos – que só podem comer produtos kosher – de poder saborear pães, doces e pratos diferenciados. Foi a partir daí que nasceu a idéia de desenvolver um cardápio de boulangerie francesa com o certificado Kosher, que visa atender a todos, independentemente da religião, etnia, nacionalidade e cor da pele.”
O ambiente e a reforma
Ele explica que a bonita casa, na Rua Veiga Filho, foi resultado de um ano de reforma. Leandro, que é engenheiro, explica o desafio:
“Localizamos esta casa na rua Veiga Filho, com estrutura muito antiga. Tivemos que refazer toda a fundação com grandes vigas, remodelar e ampliar os espaços para conseguir um ambiente claro e ao mesmo tempo confortável e seguro para a produção dos alimentos e para acolher nossos clientes”.
O resultado pode ser verificado no estilo rústico e tijolos aparentes, com um bonito jardim de inverno envidraçado logo na entrada, que convida a entrar e conhecer.
Os balcões iluminados da boulangerie exibem muitas delícias entre pães, doces, biscoitos e pastas artesanais para levar para casa, além do cardápio que pode ser apreciado em descontraídas mesas em diferentes ambientes com boa iluminação natural.
Desenvolvimento do cardápio kosher
Quem desenvolveu inicialmente o cardápio kosher foi o chef consultor boulanger e patissier Ramiro Bertassin, de acordo com os alimentos e processos artesanais sob supervisão do Rabino Alberto Safra, da Congregação Beit Yaacov, instituição responsável pela certificação do estabelecimento.
O chef Ramiro Bertassin teve uma longa jornada até que pudesse garantir a conformidade na produção dos alimentos da Padaví:
“A adaptação foi um desafio pela limitação e substituição de ingredientes Kosher, o que exige muito estudo e dedicação para a criação e execução de pães, doces e salgados, mantendo as técnicas dos clássicos franceses. Foi gratificante.”
O cardápio diversificado
A casa é uma ótima dica para um generoso café da manhã, almoço, chá da tarde ou jantar.
Do cardápio é possível escolher:
- Viennoiserie – croissant, croissant com salmão, croissant com omelete.
- Patisserie – diferentes doces que a cada dia são disponibilizados na vitrine – a exemplo, macarons, gateau de chocolate com damasco, mil folhas, choux de doce de leite, torta de caramelo salgado e chocolate, entre outros.
- Pizzas com massa Mezonot – seis coberturas: Palmito, Cogumelo, Burrata, Vegana, Margherita e Quatro Queijos.
- Cafés, chás
- Sucos e Vitaminas
- Água e Refrigerantes
O mercado kosher mundial como referência de qualidade
O surgimento da Padaví em São Paulo reflete uma tendência global de crescimento do mercado kosher. Segundo pesquisas recentes, existem entre 3.500 e 4.000 restaurantes kosher no mundo, sendo que Nova York concentra mais de 800 estabelecimentos, atendendo a uma população judaica de aproximadamente 960.000 pessoas na cidade.
Na França, são 600 restaurantes kosher em todo o país, enquanto a Europa como um todo possui cerca de 800 estabelecimentos certificados. Um dos poucos dados que encontramos sobre esse mercado indica que em 2021 foram registrados 162 novos restaurantes ou estabelecimentos recém-certificados como kosher em 14 países diferentes.
A cidade de São Paulo, que agrega cerca de 60 mil pessoas da comunidade judaica, tem poucos registros públicos pela web de restaurantes kosher. O total não passa de seis estabelecimentos, incluindo mercearias, restaurantes e contando a Padaví.
O mercado kosher global tem projeção de crescimento significativo, com estimativas apontando expansão de USD 44,40 bilhões em 2025 para USD 82,55 bilhões até 2035. Este crescimento não se deve apenas à demanda das comunidades judaicas, mas também ao interesse crescente de consumidores que buscam produtos com certificação de qualidade e segurança alimentar.
Mesmo com expressivos números de projeção de mercado, Leandro reconhece que manter a certificação kosher exige muita dedicação, cuidados extremos e investimento. Na casa no bairro de Higienópolis, o investimento se justifica pela grande densidade de moradores e de sinagogas na região. Ele reforça que os atuais clientes somente tinham uma boa experiência de consumo de pães e alimentos kasher de qualidade quando em viagem ao exterior.
“Vimos no início das atividades da Padaví muitos clientes ainda receosos com o nosso trabalho. Em pouco tempo, se tornaram fiéis consumidores, centralizando suas compras conosco com frequência. Encontraram aqui os pães e os pratos com a qualidade e garantia de qualidade que antes somente tinham em viagens a Paris ou Nova Iorque”.
Conceito inclusivo e acolhedor
O espaço foi pensado para acolher famílias e amigos, para um almoço rápido de negócios, um chá da tarde ou happy hour. Ciclistas têm um local seguro para estacionar suas bicicletas e pets são sempre bem-vindos.
A Padaví é a expressão do espírito de Higienópolis: acolhedora, plural e cheia de histórias. Localizada em um ponto privilegiado, convida o público que transita pela região em caminhadas agradáveis, que busca descobertas gastronômicas e encontros memoráveis.
Funciona de domingo (dia que conta com expressivo número de frequentadores) a sexta, respeitando o shabat no sábado.
