Por Luis Madi
O termo “alimento ultraprocessado”, introduzido pela classificação NOVA no Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado em 2014, segue gerando confusão e opiniões contraditórias. Diante disso, diversas organizações e instituições ao redor do mundo vêm buscando respostas para os problemas de falta de consistência técnica da definição. Em suas análises, destacam a importância do processamento de alimentos e as limitações da classificação atual.
Em 2025, a professora Susanne Gjedsted Bügel, do Departamento de Nutrição, Exercício e Esportes da Universidade de Copenhague, com apoio da Fundação Novo Nordisk, iniciou um projeto de dois anos para desenvolver uma nova geração da classificação NOVA. A proposta considera, de forma integrada, o valor nutricional, a matriz alimentar e o processamento. O anúncio do projeto, no entanto, foi recebido com críticas por defensores da manutenção do termo “ultraprocessado”.
Segundo Susanne Bügel, a atualização é necessária porque, sob a perspectiva da saúde, a classificação NOVA é considerada imprecisa por muitos pesquisadores, podendo levar a classificações equivocadas e carecendo de evidências científicas robustas. O objetivo do projeto é justamente responder às críticas e aos desacordos existentes, incorporando novos dados para construir uma base sólida para uma classificação internacional mais consistente.
Nos Estados Unidos, a Food and Drug Administration (FDA) e o Departamento de Agricultura (USDA) abriram uma chamada pública para coletar dados e informações visando ao desenvolvimento de uma definição de “alimentos ultraprocessados”. As agências reconhecem que não há um conceito universalmente aceito e que as definições têm variado consideravelmente desde sua criação. A intenção é permitir que governos e organizações desenvolvam pesquisas, políticas e programas de forma coerente.
O Institute of Food Technologists (IFT) destaca que essa iniciativa do FDA representa um passo importante para fundamentar o debate em evidências científicas, e não em percepções. A instituição reforça que, apesar do uso disseminado do termo, não existe uma definição compartilhada entre seus diferentes usuários. Sem uma definição clara e baseada em ciência estruturada, corre-se o risco de simplificar excessivamente um tema complexo e até de estigmatizar alimentos seguros e nutritivos, como pães integrais e iogurtes.
Com esse entendimento, o IFT reuniu especialistas de seu corpo científico, incluindo acadêmicos, profissionais de ciência regulatória, indústria e saúde pública, para garantir uma abordagem multidisciplinar e equilibrada. O grupo chegou a um consenso em torno de uma definição que prioriza a qualidade nutricional dos alimentos, e não apenas o grau de processamento.
No ano passado, a Organização Mundial da Saúde (OMS) criou um comitê para desenvolver diretrizes sobre o conceito de alimentos ultraprocessados. Entretanto, a composição do grupo é majoritariamente formada por adeptos da classificação NOVA, o que compromete a imparcialidade do processo e contraria o princípio da OMS de garantir diversidade de perspectivas. Soma-se a isso a ausência de profissionais das áreas de ciência e tecnologia de alimentos, fundamentais para compreender as transformações e os impactos do processamento. Diante desse cenário, pesquisadores encaminharam uma carta aberta ao Comitê de Seleção da OMS questionando essa formação.
Tenho abordado, aqui no meu LinkedIn e no do ITAL – Instituto de Tecnologia de Alimentos, os problemas que uma classificação vaga e sem base científica sólida pode gerar para a sociedade, especialmente ao confundir os consumidores. Além disso, essa classificação vem sendo utilizada como base para políticas públicas em alguns países, o que pode trazer impactos negativos à saúde.
Acreditamos que o projeto Comer Com Ciência, do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital-Apta), vinculado à Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Governo do Estado de São Paulo, contribuirá de forma relevante para informar, esclarecer e desmistificar este e outros temas que carecem da visão da ciência e da tecnologia de alimentos.
Finalizo com o questionamento: estamos realmente discutindo alimentos e saúde com base em ciência ou ainda presos a rótulos simplificadores que não se sustentam tecnicamente?
Luis Madi é Coordenador da Plataforma de Inovação Tecnológica no ITAL e colunista do Food Forum News
