O fermentado da fruta apresentou características próximas a um bitter que pode ser servido gelado, como aperitivo
Um inovador método foi criado para preparação de bebida alcoólica fermentada de acerola. O processo visa reduzir as perdas pós-colheita, inerentes à natureza perecível da fruta, apresentando-se como uma alternativa comercial viável para produtores e agroindústrias. No mercado brasileiro, uma garrafa de 750 ml do fermentado de acerola pode atingir o valor de até R$ 80,00.
Quem está à frente da inovação é o time da Embrapa Semiárido, que realizou as pesquisas na região do Vale do São Francisco, em Petroline (PE). Atualmente, o Brasil é o maior produtor mundial de acerola, evidenciando um considerável potencial para a produção em larga escala do fermentado.
Inovação explora o potencial saudável da fruta
O desenvolvimento da bebida ocorreu em ambiente laboratorial, utilizando polpa de acerolas in natura da variedade “Junko”. Essa variedade de acerola se destaca pelo alto teor de vitamina C, coloração vermelha atrativa, aroma e sabor exóticos.
Além disso, é rica em outros compostos bioativos, como carotenóides e compostos fenólicos, conferindo propriedades antioxidantes, antimutagênicas, anti-inflamatórias e anti-hiperglicêmicas à bebida fermentada.
A pesquisadora da Embrapa Meio Ambiente, Aline Biasoto, que conduziu os trabalhos no Semiárido, destaca que a produção de bebidas fermentadas de frutas representa uma estratégia para agregar valor. Adicionalmente, permite aproveitar diversas espécies frutíferas, diversificar canais de comercialização e reduzir desperdícios pós-colheita. Isso representa benefício aos agricultores e à agroindústria local, podendo até vir a ser uma alternativa de turismo rural.
Biasoto ressalta que, nos últimos anos, várias frutas têm sido utilizadas na produção de fermentados, muitas vezes chamados erroneamente de vinhos de frutas. No entanto, ela esclarece que, conforme a legislação brasileira, somente a bebida derivada da fermentação alcoólica da uva pode ser denominada como vinho.
Bebida alcoólica fermentada ideal para coquetéis
O fermentado de acerola desenvolvido pela Embrapa apresentou características próximas a um bitter, oferecendo uma amargura distinta. Para a apreciação pelos consumidores, recomenda-se servir a bebida gelada, como aperitivo.
O produto pode ser empregado na elaboração de coquetéis e na preparação de shrubs.
Produção acessível, de forma artesanal ou industrial
A produção do fermentado pode ser realizada de forma artesanal ou industrial. Independentemente do tamanho da produção, a precisão na proporção entre água e acerola é crucial para a qualidade do produto. O estudo recomenda a utilização de quatro quilos de frutas para dez litros de água. Essa proporção não apenas mantém a acidez dentro dos limites legais, mas também suaviza o gosto ácido da fruta, aumentando ainda o seu rendimento.
O processo de elaboração inclui a pesagem das frutas, adição de água, prensagem, fermentação, trasfega, estabilização e engarrafamento. Durante essas etapas, diferentes insumos, denominados coadjuvantes, são adicionados para obtenção do produto final.
“O fermentado pode ser classificado como uma bebida alcoólica fonte de vitamina C. O teor de compostos fenólicos do fermentado de acerola também é significativo e superior ao valor determinado em vinhos tintos”, ressalta Biasoto.
Os detalhes do processo de elaboração da bebida, incluindo as quantidades e funções dos coadjuvantes utilizados estão disponíveis em publicação da Embrapa.
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