O impacto dos alimentos “ultraprocessados” na saúde

Por Luis Madi

A caracterização dos alimentos “ultraprocessados” e a avaliação de seus impactos na saúde embasaram recente parecer técnico-científico da Agence nationale de sécurité sanitaire – Anses, subordinada ao governo francês através do Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire e do Ministère de la Santé, du Travail, des Solidarités et des Familles.

O documento de 104 páginas, publicado no último bimestre de 2024, foi motivado por pedido feito em agosto de 2022 pelas direções gerais das áreas de alimentação e de saúde vinculadas a esses ministérios, considerando o crescente número de publicações científicas que associam alimentos processados a riscos de doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs). Trata-se do relatório mais completo e complexo que já analisei sobre o assunto desde o surgimento do termo “ultraprocessado”, em 2009, não devendo, portanto, ficar restrito aos franceses.

Cabe mencionar que a Agência tem como premissa fornecer conhecimento técnico-científico independente e pluralista com foco na preservação do bem-estar e da saúde animal e vegetal, na avaliação das propriedades nutricionais e funcionais dos alimentos e na proteção do meio ambiente, considerando possíveis impactos de produtos regulamentados. Também tem como papel abastecer as autoridades competentes com todas as informações sobre riscos, assim como apoiar o gerenciamento desses riscos e a elaboração de dispositivos legais.

Cincos aspectos foram considerados no parecer: características dos alimentos “ultraprocessados”, inventário dos produtos existentes considerando essa classificação, estudo da relação epidemiológica entre seu consumo e o risco de DCNTs, determinação dos fatores responsáveis por possíveis nocividades com identificação dos meios de limitar os riscos, e identificação do trabalho científico a ser feito para melhor determinar impactos na saúde.

Para produzir o documento, a comissão especializada em nutrição humana da Anses conduziu apresentações e discussões em oito encontros entre dezembro de 2022 e setembro de 2024, assim como contou com quatro especialistas em ciência e tecnologia de alimentos e outros cinco em epidemiologia e DCNTs, atendendo à norma NF X 50-110, sobre requisitos gerais de competência para um especialista conduzir análises técnicas consistentes e de qualidade. Esses dois grupos também se reuniram regularmente de maio de 2023 a junho de 2024.

Assim, o parecer contempla processos de transformação, riscos bioquímicos, aditivos, auxiliares e substâncias resultantes de reações químicas, que denomina “substâncias neoformadas”, lembrando que a finalidade clássica da indústria de alimentos é estabilizar, extrair e misturar matérias-primas agrícolas e ingredientes, sendo por vezes necessárias modificações nas matérias-primas para torná-las comestíveis, palatáveis e disponíveis com segurança por mais tempo.

Especificamente em relação ao impacto da transformação sobre macronutrientes e micronutrientes, destaca que está muito bem estudado, mas não o impacto sobre 26 mil moléculas bioquímicas naturalmente presentes nos alimentos, ponderando que é igualmente importante saber os nomes das substâncias adicionadas intencionalmente ou acumuladas inevitavelmente em função das condições ambientais de produção e armazenamento. Como diversas reações químicas podem ocorrer durante o processamento, a Anses ressalta ser muito difícil definir quais são as dezenas de substâncias de origem e originadas dessas reações e quais, entre elas, representam riscos.

Assim, para avaliar os impactos à saúde, destacou oito principais operações unitárias considerando a propensão a produzir “substâncias neoformadas”: tratamentos térmicos, elétricos e por radiação, transformação mecânica e processos químicos, biológicos, de extração, refinação e que utilizam alta pressão hidrostática. Também listou 27 alimentos e ingredientes que representam uma vasta gama de matérias-primas e processos. Por fim, dividiu as características de cada uma das quatro categorias da classificação NOVA, incluindo os alimentos “ultraprocessados”, pelos seguintes parâmetros: processo de transformação, aditivo usado, formulação dos alimentos desconsiderando aditivos, objetivo dos processos e da formulação, e embalagem.

A comissão conclui que há pouca congruência entre a classificação NOVA e a classificação proposta pelo parecer, que leva em conta a relação do processo de fabricação com a presença de substâncias neoformadas. Mais especificamente em relação aos “ultraprocessados”, a NOVA não reflete adequadamente a intensidade do processo tecnológico. Alguns exemplos destacados são os leites UHT e em pó, classificados como minimamente processado, apesar de o primeiro ter passado por processo térmico intenso e o segundo ter passado pelo mesmo número de operações unitárias que o chocolate, classificado como “ultraprocessado”.

Outra conclusão é que a NOVA se assemelha mais a uma classificação de “ultraformulação”, com estudos centrados mais em ingredientes usados do que em operações unitárias. Exemplifica isso com o iogurte: o natural é minimamente processado, enquanto o adoçado é “ultraprocessado”, embora ambos tenham passado pelos mesmos processos. Além disso, alimentos contendo certos aditivos “cosméticos” ou “substâncias não usadas tradicionalmente no preparo de refeições” automaticamente são classificados como “ultraprocessados”, independente de quantidade e seu risco potencial à saúde.

Também destaca a contradição sobre os objetivos dos processos e da formulação. Pela NOVA, o objetivo dos processos e da formulação nos alimentos minimamente processados é torna-los mais agradáveis, modificando ou melhorando suas qualidades, enquanto nos “ultraprocessados”, é criar “produtos hiperpalatáveis mais suscetíveis de substituir todos os outros produtos de consumo cotidiano”. Outra incoerência apontada é produtos com processos de conservação estarem em diferentes categorias: leite UHT é minimamente processado, conservas são processadas e iogurtes aromatizados são “ultraprocessados”.

Finalmente, a comissão da Anses ressalta que os critérios da NOVA são contraditórios e não descritos com precisão, portanto a classificação é subjetiva, sendo difícil de aplicar e reproduzir. Para facilitar seu uso, seus criadores generalizam com exemplos brasileiros da década de 2010, o que pode levar a equívocos. Cita como exemplo as salsichas, classificadas como alimentos “ultraprocessados”: algumas ofertadas na França seriam alimentos processados por não terem aditivos “cosméticos” ou “substâncias não usadas tradicionalmente no preparo de refeições”.

A comissão da Anses conclui, assim, que a classificação NOVA considera critérios imprecisos e dados de composição insuficientes, sem embasamento em noções de periculosidade, portanto impossibilitando categorizar com certeza cada alimento e embasar estudos epidemiológicos.