A saudabilidade dos alimentos e os enlatados

Por Luis Madi – Coordenador do Projeto Alimentos Industrializados 2030

Todo fim e início de ano é tempo de reflexão, em especial para quem iniciou a carreira nesse período como eu, que completo 52 anos de experiência em ciência e tecnologia de alimentos em 3 de janeiro de 2025, sempre acompanhando as conquistas e os desafios da área junto à equipe do ITAL – Instituto de Tecnologia de Alimentos e da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Governo do Estado de São Paulo.

Nenhum avanço seria possível sem os primeiros passos e, quando se trata de nutrição humana, é inegável relevância do alimento enlatado, que considero um dos mais interessantes e estratégicos para consumo. Através das latas, consumidores de muitos países têm à disposição diferentes formas de preparo de frutas, hortaliças, peixes, frutos do mar e produtos cárneos e lácteos.

Não à toa, o Ital possui estrutura especializada e atua com excelência na área através de pesquisa, desenvolvimento e capacitação, sendo a única instituição de língua portuguesa a integrar o Better Process Control School (BPCS) e ministrar anualmente curso solicitado pela legislação americana a supervisores de plantas de processamento de alimentos de baixa acidez e acidificados mantidos a temperatura ambiente.

Mesmo com a forte presença dos pouches no mercado, a taxa de crescimento anual composta dos enlatados é de 4,05% até 2029 devido a fatores como praticidade, reciclabilidade e, claro, segurança e vida de prateleira prolongada: a alta resistência mecânica da lata de aço permite a esterilização, reduz a deterioração por fatores externos e preserva grandes quantidades de nutrientes, cor e sabor, além de garantir a integridade do produto acondicionado durante o transporte, a comercialização e o armazenamento.

Cabe lembrar que o atual cenário se tornou possível graças ao cozinheiro e confeiteiro Nicolas Appert, que criou o método de esterilização de alimentos em frascos de vidro hermeticamente fechados em 1809, o que considero ser um dos maiores desenvolvimentos de conservação de alimentos da humanidade, pois viabilizou nutrir com segurança tropas francesas do exército e da marinha, que perdiam mais soldados por fome e doenças do que por combates.

Com todo esse histórico, realidade e potencial, o tema está presente na mídia, que, por vezes, perde oportunidade de orientar melhor o consumidor como nas matérias recém-publicadas Nem todo enlatado faz mal: veja as melhores e as piores escolhas e Tomate pelado, extrato, passata ou molho: você sabe quais as diferenças?.

Na primeira, são destacadas características inerentes aos alimentos para escolhas mais ou menos saudáveis como baixo teor de sódio e aditivos, ou seja, o problema não está nos enlatados em si. Nesse mesmo texto, os produtos à base de tomate, como molho e extrato, são inadequadamente classificados como “ultraprocessados” que podem causar reações alérgicas, problemas digestivos, ganho de peso e inflamação crônica intestinal.

No entanto, na segunda matéria, esses produtos são considerados mais benefícios do que o fruto in natura. Conforme a nutricionista ouvida pela repórter, o licopeno, um dos antioxidantes presentes no tomate, é melhor absorvido pelo organismo quando ingerido cozido ou na forma de molho.

Insisto em destacar, portanto, o papel fundamental das escolhas alimentares conscientes e equilibradas para nutrição adequada e bem-estar, o que tanto incentivamos no Comer Com Ciência. Afinal, ninguém come feijoada e pudim todo dia, apesar de serem deliciosos e tradicionais na cultura brasileira.