Garantir a estabilidade microbiológica e a integridade de produtos processados é um dos pilares mais críticos da indústria de alimentos e fármacos. Segundo estimativas da Organização Mundial da Saúde (OMS) e da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), anualmente cerca de 600 milhões de pessoas adoecem no mundo em decorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTAs). Na produção industrial em larga escala, o rigor em processos térmicos como pasteurização e esterilização é o principal escudo contra patógenos e agentes deteriorantes.
No entanto, estabelecer o equilíbrio ideal entre tempo e temperatura vai muito além do aquecimento convencional. A indústria enfrenta desafios diários, principalmente no processamento de produtos de baixa acidez (como conservas, molhos, derivados lácteos e fórmulas líquidas), ambientes propícios ao desenvolvimento de esporos termorresistentes, a exemplo do Clostridium botulinum.
A ciência por trás do calor: parâmetros D, Z e F₀
Para assegurar a segurança de alimentos sem degradar características sensoriais, nutricionais e funcionais dos alimentos, a engenharia de processos apoia-se em parâmetros cinéticos fundamentais:
- Valor D (tempo de redução decimal): tempo necessário a uma dada temperatura para inativar 90% da população de determinado microrganismo;
- Valor Z: variação de temperatura necessária para alterar o valor D em dez vezes;
- F₀ (letalidade térmica acumulada): índice padrão que quantifica o efeito letal equivalente do tratamento térmico contra esporos patogênicos de referência, especificamente, esporos de Clostridium botulinum.
A determinação exata dessas métricas depende do entendimento detalhado da história térmica e da penetração de calor na embalagem e no alimento. Falhas na calibração ou na coleta de dados durante os ciclos industriais podem resultar em superprocessamento (comprometendo sabor e nutrientes) ou subprocessamento (criando severos riscos de contaminação e recalls onerosos).
Na rotina de chão de fábrica, a validação de parâmetros exige instrumentação adequada e domínio do funcionamento de equipamentos específicos, como autoclaves de cascata e sistemas de registro contínuo de temperatura em tempo real.
“No ambiente industrial, não existe margem para tentativa e erro quando lidamos com calor e conservação. Cada fração de tempo e cada variação de temperatura impactam diretamente a inativação microbiológica e a qualidade do lote. Dominar a coleta de dados de penetração de calor e a instrumentação da autoclave é o que garante que uma linha de produção opere dentro dos parâmetros seguros, evitando tanto o risco de contaminação quanto o superprocessamento, que encarece a operação e degrada o produto.”, explica a Dra Alessandra Regina da Silva, diretora de P&D, Qualidade e Operações do grupo Pman/Namp/Labtermo.
“A indústria de alimentos e fármacos evolui rapidamente em ingredientes, formulações e formatos de embalagens. Cada uma dessas inovações altera a dinâmica de transferência de calor. Integrar a pesquisa em engenharia de processos com a prática de laboratório é essencial para que os profissionais compreendam não apenas como executar o ciclo térmico, mas como desenhar e validar o processo de forma robusta e cientificamente fundamentada.” , completa a Dra Alessandra.
Para atender à demanda crescente do setor por qualificação técnica de alto nível, o Labtermo, laboratório especializado em validação térmica e calibração, e o ITAL/Tecnolat (Instituto de Tecnologia de Alimentos, referência em engenharia de processos) realizarão nos dias 24 e 25 de novembro de 2026 o Curso Teórico-Prático de Controle e Estabelecimento de Processos Térmicos aplicados a Alimentos e Fármacos.
A capacitação ocorrerá em formato híbrido (teoria com transmissão online e módulo presencial no ITAL, em Campinas/SP). Na etapa prática, os participantes acompanharão ensaios reais com autoclave de cascata, levantamento de curvas de aquecimento e resfriamento e análise de relatórios de validação térmica.
Serviço:
Evento: Curso Teórico-Prático de Controle e Estabelecimento de Processos Térmicos aplicados a Alimentos e Fármacos – Labtermo e ITAL/Tecnolat
Data: 24 e 25 de novembro de 2026
Formato: Híbrido (transmissão ao vivo + atividades laboratoriais presenciais no ITAL – Campinas/SP)
Informações e inscrições: Link
